221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы. Пряности

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять в него анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индейцы были уже знакомы с кардамоном, кукурмой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту фон Гогенгейму, более известному нам как Парацельс… О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.

 

Пряности – это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде потребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для устранения или исправления неприятного или специфического запаха некоторых продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и повышения сроков хранения тех или иных продуктов.

Их искусное употребление – непременное качество каждого хорошего  повара.

Пряности делятся на классические (так называемые заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы – огородные или дикорастущие).

Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра – лимонная и апельсиновая.

Самые распространенные местные пряности – лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак, аир и др.

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах – супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т.п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего разламывать пряности перед употреблением.

Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления – за 2-10 минут до готовности, а в некоторые – даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые – как можно позже.

Пряности лучше хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, а не в металлической или пластмассовой.

 

ЧЕРНЫЙ  ПЕРЕЦ

Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд – салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соленья, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается.

Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

 

КРАСНЫЙ  ПЕРЕЦ

Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным.

Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания жгучести.

Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и соленья.

В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефир, простокваши, мацони, им  посыпают яичные и рисовые блюда.

По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие – к ним относится кайенский перец (в размоле светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие – это большинство красных перцев, в том числе «чили», имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красного перца требуют очень осторожного дозирования.

 

ДУШИСТЫЙ  ПЕРЕЦ

Душистым перцем называется ямайский перец – шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетается аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соусы его закладывают за 15-20 минут до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

 

ГВОЗДИКА

Бутоны тропического гвоздичного дерева обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят они в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже в рыбных и овощных). Используют гвоздику в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда – к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и чаще всего к жирному мясу, особенно рубленному – рулетам, котлетам, паштетам.

 

ЛАВРОВЫЙ  ЛИСТ

Лавровый лист – одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Отличается очень сильным вкусом и запахом. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, с тушеной и отварной рыбой, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде.

 

РОЗМАРИН

Розмарин – лист розмаринового кустарника – употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.

Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его «камфарного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной, брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.

Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист  исключается, и наоборот.

 

МУСКАТНЫЙ  ОРЕХ

Мускатный орех поступает в продажу в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке – получается тонкая пудра.

Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании.

Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам, в паштеты.

 

ИМБИРЬ

Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе, и в фаршах, котлетах, рулетах.

 

КАРДАМОН

Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонкие беловатые капсулы, сама капсула выбрасывается.

Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.

 

ЦЕДРА ЛИМОННАЯ И АПЕЛЬСИНОВАЯ

Цедра – тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

 

ВАНИЛЬ  И  ВАНИЛИН

Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые блюда.

Ванилин – распространенный заменитель ванили. Его вводят в готовое изделие перед подачей на стол растворенным в спирте, а в варенье, как и ваниль в порошке, - сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.

Ванилин нельзя нагревать – он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горчит , но значительная часть ее улетучивается.

В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.

 

ПРЯНЫЕ  ОВОЩИ  И  ЗЕЛЕНЬ

Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.

В отличие от других видов пряных растений, у пряных овощей употребляются в пищу различные части растений (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

 

ЛУК
Лук – самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Наиболее распространенная разновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразно использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде – в салатах, холодных закусках.

Лук-шалот и лук-порей – две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным образом утолщенная, белая часть стебля. Этот лук лишен резкого запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.

 

ЧЕСНОК

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные и блюда из домашней птицы, в супы, салаты, а также при засолке овощей. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами: укропом, чабером, базиликом, майораном.

 

ПЕТРУШКА,  СЕЛЬДЕРЕЙ  И  ПАТСЕРНАК

Эти пряности сходны по применению, но имеют различия. В пищу используются и в свежем  и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов.

Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соленья, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов.

Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень.

Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

 

ХРЕН  И  ГОРЧИЦА

Хрен и горчица – две традиционные национальные пряности. У хрена используется корень, у горчицы – семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам.

Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану, лимонный сок, свекольный квас. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя – он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его жгучесть.

Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями – гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживается). Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.

Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым,  без лежалого запаха, иначе горчица не получится.

Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или кукурму.

Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и процеживают готовить по указанному выше рецепту.

 

УКРОП

Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соленья и маринады. В последние идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которое требует большой осторожности в обращении, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блюдо (1-2 капли на 1литр жидкости).

 

АНИС

Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки: у морской рыбы, например, он отбивает запах йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соленья и моченья, а также хлебобулочные изделия.

 

МАЙОРАН

Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.

 

ТМИН
Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашенную капусту, при  засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности их.

 

ЭСТАГОН

Эстрагон, или тархун, - единственные вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем виде идет в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при  которой часто портиться (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей.

 

ЧАБЕР  И  БАЗИЛИК

Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соленья. Чабер более резок, базилик нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик – с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.

 

ЧАБЕР  ИЛИ ТИМЬЯН

Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола. Применяется в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах – в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и овощей всегда в сочетании с эстрагоном.

 

КОРИАНДР  ИЛИ  КИНЗА

Кориандр – огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.

Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, для приправы молочных изделий, в соусы, добавляют к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.

 

МЯТА

В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую – перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используются кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде. Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям, сдабривают мясные фарши при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, добавляют в мясные соусы, в соусы грузинской кухни и в супы азербайджанской и армянской кухни, а также ко всем бобовым блюдам.

 

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ  ЯГОДЫ

Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде или в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

 

РУТА

Сушеные листья руты благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху являются хорошей приправой к баранине, дичи.

 

ИССОП  ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

Иссоп – популярный пряность. Его листья  добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфару, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет.

Кроме того, иссоп – лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.

 

ЛЮБИСТОК  ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы.

Все части растения годятся для использования как в свежем, так и в сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде.

 

ФЕНХЕЛЬ

Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом.

Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящиеся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов.

 

ШАЛФЕЙ  ЛЕКАРСТВЕННЫЙ

Шалфей – известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Его листья – свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фаршировки утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко.

 

ШАФРАН  ПОСЕВНОЙ

Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран – очень сильный краситель – двух рылец достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафрановый цвет.

 

ЛИМОННАЯ  КИСЛОТА

Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом сбраживания сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 чайную ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух толовых ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель).

Сок из одного лимона соответствует примерно 5г. кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам ее раствора.

 

АИР  БОЛОТНЫЙ

Традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для  приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.

 

БАДЬЯН

Вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Вкус у семян острый и пряный. Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.

 

БАЗИЛИК

Пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчуп, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености; годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.

 

БАЛЬЗАМИН  САДОВЫЙ

Многолетнее травянистое растение. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде для ароматизации супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги. В пищу добавляют в небольшом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом.

 

БАРБАРИС  ОБЫКНОВЕННЫЙ

Имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть.

 

ВИНОГРАД  КУЛЬТУРНЫЙ

Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов.

Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.

 

ДУШИЦА  ОБЫКНОВЕННАЯ

Относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно фасоли), мясу и рыбе.

 

КИЗИЛ

Обыкновенный в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле.  

 

МАРИНОВАННЫЕ  МАСЛИНЫ  (ОЛИВЫ)

Зеленые маслины – незрелые плоды, а черные – созревшие. И те, и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.

 

СОЯ

Относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Это темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.

 

КАПЕРСЫ

Каперсник – кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.

Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовленных различных других блюд.

 

АЛКОГОЛЬНЫЕ  НАПИТКИ

·        Коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина – используют при изготовлении сиропа для промывки, для ароматизации и придания вкуса. Вином темного цветы нельзя ароматизировать светлый крем.

 

 

·        Предпочтение следует отдавать пряновкусовым растениям, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами.

 

·        Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо, сушеные листья и стебли растирают в порошкообразную массу и добавляют в блюдо за несколько минут до того, как снять с плиты.

 

·        Коренья варят или тушат вместе с едой.

 

·        Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют смягчение приготовляемого продукта.

 

·        Столовую горчицу, тертый хрен, маринованные овощи и фрукты подают к готовому блюду, ибо при прогревании их вкус изменяется.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01