Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом, питательностью и структурой. Потому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы. Так, например, для блюд с недостаточно выраженным вкусом приготавливают острый по вкусу соус; к отварному мясу подают соус с хреном; для блюд из нежного, нежирного мяса соус должен обладать сильным ароматом и быть насыщенным; к овощным блюдам подходят молочные соусы с прибавлением яиц и сливочного масла, которые повышают их питательность. К блюдам, основные продукты которых содержат мало жиров, подают жирные соусы – белый соус, голландский соус и т.д.

По способу приготовления и подачи соусы подразделяют на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульоне, молочные, сметанные и яично-маслянные соусы. К холодным – соус майонез, овощные маринады и фруктово-ягодные соусы.

В состав соусов входят: основа, пассированная мука, заправка, пряности и приправы. При приготовлении некоторых соусов одна из перечисленных составных частей может отсутствовать. В качестве основы для соусов используют: бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной отвар), молоко, сметану, масло (сливочное или растительное). Соусы, приготовленные на одной и той же основе, но с различной пассировкой (заправкой) или приправами, относятся к одной и той же группе, т.е. подаются или к мясу, или к рыбе, или к овощам. В каждой группе есть исходный соус, который содержит основу, наиболее упрощенную пассировку и меньше всего приправ. Посредством введения дополнительных продуктов в пассеровку или новых приправ можно получить все другие соусы той же группы. Первоначальный соус называется основным, а остальные той же группы – его производными.

Соусы на мясном и рыбном бульонах подразделяют на красные и белые.

Приготовление бульонов для соусов

Для приготовления мясного коричневого бульона сырые кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроликов и птицы) промывают, рубят и обжаривают в жарочном шкафу (1,5-2 часа при 240-275°С) до светло-коричневого цвета. Вытапливающийся из костей жир периодически сливают. За 20-30 минут до окончательного обжаривания костей к ним добавляют нарезанные коренья и лук. В процессе жаренья нельзя допускать обугливания костей и дымления жира, так как это ухудшает вкус и запах готового бульона. Обжаренные кости заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Белый мясной бульон – готовят из необжаренных костей, которые предварительно промывают, заливают холодной водой (можно использовать и мясо, или мясо и кости). Когда вода закипит, снимают пену, уменьшают огонь и варят 3-4 часа. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон кладут сырой лук и нарезанные коренья.

Для белых соусов используют также бульоны, полученные при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначены.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют мелкую рыбу, но в основном – рыбные пищевые отходы: головы, хвосты, плавники, кожу. Головы карповых и сельдевых рыб не используют, так как бульоны из них получаются невкусными. Мелкую рыбу варят целиком, крупные кости и головы разрубают на части; у голов обязательно удаляют жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают огонь, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, соль и варят 50-60 минут, снимая пену и жир. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после варки их вынимают,  отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон отстаивают в течение 30 минут, а затем процеживают.

Грибной бульон. Сушеные грибы перебирают и тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Лучше всего перед промыванием залить грибы холодной водой на 10-15 минут. Промытые грибы заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4,5 часа. После этого грибы вынимают, дают воде отстояться, процеживают ее и в ней варят грибы от 1 до 1,5 часа. Готовый бульон процеживают, грибы промывают теплой водой и нарезают. Грибной бульон варят без соли.

Овощной отвар можно приготовить от различных овощей и использовать при изготовлении соусов. Отвары придают им аромат «букета зелени». Для приготовления 1 литра овощного отвара необходим 1 кг. различных овощей.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Одним из основных компонентов практически всех соусов является пшеничная мука. Ее желательно брать не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании мука приобретает запах жареного ореха.

Различают красную и белую мучные пассеровки. Когда мука предназначена для приготовления коричневых соусов на мясном бульоне, ее обжаривают до светло-коричневого цвета. Жир нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку, непрерывно помешивая ложкой.

Для приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, а также смешанных и молочных соусов муку пассеруют до образования светло-золотистого цвета.

Пассерование овощей и томатного пюре. В разогретый жир кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и нагревают при помешивании до мягкости, не допуская их подрумянивания. Затем добавляют протертое томатное пюре и пассеруют до окрашивания жира в оранжевый цвет. Овощи и томатное пюре можно пассеровать вместе. В этом случае овощи пассеруют до полуготовности, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе 10-15 минут.

·        При приготовлении соусов к мясным блюдам в качестве жидкости используются бульон (коричневый или белый), вода, сливки, молоко или овощной отвар.

·        Приятный вкус светлым соусам, особенно соусам к курице или телятине, можно придать добавление небольшого количества сгущенного молока.

·        Приправы, которые во время варки теряют свой первоначальный вкус, следует добавлять у соусу, когда он уже снят с плиты. Это тертый хрен, горчица, лимонный сок, вино и свежая нашинкованная  зелень.

·        При приготовлении соусов хозяйка имеет возможность проявить свою изобретательность.

·        К вареным мясным блюдам подаются светлые соусы, к жареным блюдам темные, к горячим блюдам холодные соусы. Однако эти правила не являются обязательными, от них можно отступать, если хотите. Например, некоторые горячие мясные блюда очень вкусны с холодными соусами, которые придают им пикантный вкус.

·        Сегодня в продаже имеется большое количество различных пряных соусов, основными компонентами которых является томатная паста или паста из паприки (красного перца), пюре из сои или каких-либо фруктов и т.п. Для их заправки широко используется пряная зелень, пряности, от которых зависит вкус соуса. Соусы могут быть сладкими, горьковато-острыми и с мягким вкусом. На этикетках много соусов указано, к каким блюдам их рекомендуется употреблять. Вы можете использовать эти соусы по своему усмотрению. Так, все пряные соусы можно в небольших количествах добавлять к мясу во время тушения. Острые соусы следует класть в пищу умеренно, тогда как мягкие на вкус фруктовый, томатный и яблочный соусы могут быть порой использованы в качестве основной части соуса.

·        Особенно хороши пряные соусы к поджаренному над горящими углями или в электрогриле мясу и к дичи.

·        В рыбной кухне насчитываются сотни рецептов соусов. Мы предлагаем вашему вниманию простые по технологии соусы, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

·        Понятно, что каждый из нас предпочитает такой соус, который более других соответствует нашему вкусу. Вместе с тем существуют некоторые правила подбора соусов. Например, к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки; для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с кисловатым привкусом. Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина.

·        Следует знать, что красная пассеровка предназначена в основном для соусов на мясных бульонах. В рыбной кухне в большинстве случаев используют белые соусы с добавлением белой пассеровки.

·        Для доведения соусов до вкуса в них добавляют кроме соли, перца, хрена еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

·        Очень осторожно следует добавлять в соус чеснок. Лучше всего использовать сок, отжатый из растертого чеснока.

·        Во многие рыбные соусы входят сырые яичные желтки, которые придают ему густоту. Добавление желтков требует особой тщательности. Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. После этой процедуры соус не следует ставить на огонь, а лучше подогревать его на водяной бане. И в этом случае нужно следить, чтобы соус не довести до начала закипания.

·        Сливочное масло, придающее соусам нежность и мягкость, также следует добавлять, сняв посуду с огня, небольшими порциями.

·        В рыбной кухне широко используется майонез, который совершенно справедливо считают незаменимой приправой к рыбным салатам.