221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Блюда из Яиц

Яйца – одни из наиболее ценных пищевых продуктов. Они содержат большое количество самых главных питательных веществ – белков, жиров, углеводов и минеральных солей и имеют поэтому широкое применение в питании.

В пищу рекомендуется употреблять только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы очень часто содержат заразные микробы.

Для подачи в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в «мешочек» (когда в середине сваренного яйца сохранится капелька жидкого желтка) и вкрутую. Для приготовления яичных блюд применяют три вида обработки: варку, жарку и Запекание. Для детского питания рекомендуют использовать яйца всмятку, т.е. с минимальной тепловой обработкой. Перед варкой яйца нужно вымыть в теплой воде, чтобы не осталось загрязнений.

 

Яйца всмятку.

Яйца кладут в кипящую подсоленную воду и варят при сильном кипении 3-3,5 минуты. Необходимо, чтобы после погружения яиц в воду кипение восстановилось через 0,5 минут. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, а желток – жидким. Подают яйца горячими в специальных подставках, отдельно – соль тонкого помола и сливочное масло.

 

Яйца «в мешочек» (в скорлупе – русский пашот).

Яйца варят так же, как и всмятку, но время варки увеличивают до 4-6 минут. Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.


Яйца «в мешочек» (без скорлупы – французский пашот).

В глубокий сотейник наливают до половины его высоты воду, добавляют соль, уксус (10г. соли, 50г. уксуса на 1л. воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро одно за другим выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3-3,5 минут. Яйца, сваренные без скорлупы, имеют приплюснутую форму. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, белок – довольно плотным. Эти яйца используют в основном для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью, их подают с бульонами.

 

Яйца вкрутую.

Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения и варят около 10 минут, считая с момента закипания воды. По окончании варки яйца вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, чтобы при очистке легче было отделить скорлупу.

 

Яичница (яичная кашка) на водяной бане.

Яйца, выпущенные из скорлупы, хорошо взбить венчиком, посолить по вкусу, прибавить немного черного перца (по желанию) и перемешать. Во взбитые яйца прибавить масла и сливок и вылить полученную смесь в хорошо смазанную маслом посуду. Варить на водяной бане, помешивая деревянной ложкой, пока яичница не загустеет. К готовой яичнице подают гарнир, который кладут на середину яичной кашки.

 

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

Готовят яичницу из двух-трех яиц, лучше всего – на специальной сковороде с углублениями, которые не позволяют яйцу разлиться, как на обыкновенной сковороде. Масло разогревают, выпускают осторожно яйца, солят белок и жарят, пока он не загустеет. Желток должен остаться целым и полужидким. Готовую глазунью переложить на блюдо, посыпать мелко изрубленной зеленью; обычно ее помещают на разложенный уже на блюде гарнир. Глазунью можно готовить с различными продуктами. Для этого их отваривают или жарят, кладут на сковороду и сверху помещают поджаренные яйца, стараясь при этом не повредить желток. Такими продуктами являются: поджаренный шпик, кусочки хлеба без корок, зеленый или репчатый лук, ломтики кабачков, помидоров, грибов и отварные фасоль, горошек, цветная капуста. 

 

·        В среднем вес одного отборного диетического яйца равен 58г., обыкновенного диетического – 50г., столового яйца 1-го сорта 49г., 2-го сорта – 42г., 3-го сорта – 40г.

·        В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка – около 57%, а желтка – 32%.

·        Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

 

·        В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

·        Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5.

 

·        Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

·        Наиболее ценная часть яйца – желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

 

·        Яйца не следует держать рядом с голландским сыром, селедкой, специями и другими остропахнущими продуктами, так как они быстро вбирают посторонние запахи.

 

·        Гусиные или утиные яйца можно употреблять только в тесто.

 

·        Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить блюдо случайно попавшим несвежим яйцом. Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.

 

·        Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

 

·        Есть несколько способов сохранить яйца свежими в течение длительного времени. Для хранения нужно отбирать свежие яйца с целой скорлупой и лучше всего диетическое.

 

·        Качество яиц можно проверить, просматривая их на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна.

 

·        Часто для приготовления того или иного блюда требуется отделить белок от желтка. Для этого надо разбить яйцо над чистой воронкой; белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.

 

·        Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

 

·        Для того чтобы сохранить свежими желтки яиц, не использованные сразу, или неиспользованные яичные белки, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поместить в холодное место.

 

·        Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную воду.

 

·        Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.

 

·        Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. В этом случае яйцо распределится в бульоне равномерно.

 

·        Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое – останавливается, сделав два-три медленных оборота.

 

·        Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

 

·        При растирании желтка с сахаром, например для торта, нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток в сахар.

 

·        Чтобы белки легче сбивались, их надо охладить или добавить в них щепотку мелкой соли.

 

·        Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. А если варить яйца на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

 

·        Крутые яйца, если их используют для приготовлений кушаний, а не подают тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.

 

·        Если вы жарите яичный омлет, яйца помешивайте вилкой от краев к середине сковороды: омлет получится пышным.

 

Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01