221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Шашлык

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе.

Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок; помимо того, они могут быть использованы в качестве гарнира к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.

 

·        Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.

 

·        К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмом.

·        Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90-95°С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10-15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20-25 минут.

 

·        Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не должны употреблять в пищу дети; помимо того, они противопоказаны при различных заболеваниях.

 

·        Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми качествами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй, которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус – к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
К холодному столу могут быть поданы маринованные и отварные в собственном соку грибы. Холодные грибные блюда можно приготовить также из отварных и соленых грибов. Чтобы удалить избыток соли, соленые грибы вымачивают в холодной воде, нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами. Приготавливая холодное блюдо из сушеных грибов, их вымачивают и отваривают до мягкости, затем также нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами.

 

·        Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусны, все-таки они требуют хорошего пищеварения.

 

·        Избегайте употреблять в пищу грибы, выросшие на очень сырых местах или при продолжительной дождливой погоде. Такие грибы имеют водянистое, быстроразлагающееся и расплывающееся мясо. К тому же они обычно бывают невкусными.

 

·        Собранные грибы не надо держать в куче. Лучше их расстелить слоем, чтобы они не согревались.

 

  • Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик, моховик); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, лисичка, волнушка, сыроежка, свинушка, шампиньон); сумчатые (сморчок, строчок, трюфель белый и черный).

 

·        Грибами можно заменить ряд пищевых продуктов, недаром их называют  «лесным мясом». В сушеных грибах белков в 2 раза больше, чем в вареных яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Витамина В больше, чем в сливочном масле, а витамина РР столько же, сколько в печени. Они содержат так же много витаминов группы В, каротин, аминокислоты. Но самое главное – в грибах, как ни в одном другом продукте, много микроэлементов (фосфор, калий, медь, цинк, йод, марганец), которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма.

 

·        Грибы лучше всего тушить в одной и той же посуде, в которой они будут поданы на стол: в огнеупорной стеклянной посуде, в эмалированном или шлифованном алюминиевом низком сотейнике с тяжелой крышкой. Очень хороша эмалированная чугунная посуда, так как в ней прекрасно сохраняются грибной сок и приправы.

 

·        Грибные блюда следует готовить по возможности точно ко времени их употребления, постоявшее и остывшее кушанье теряет свой вкус. Желательно готовить только для одноразового употребления, так как при подогревании в пище могут возникнуть ядовитые соединения.

 

·        Нередко тушеные грибы добавляют к мясным соусам,  тушеным овощам, кашам и рыбным блюдам – они улучшают и разнообразят их вкус. В этом случае тушеные грибы обычно добавляют к уже приготовленному кушанью, затем все вместе еще раз прогревают и заправляют.

 

·        Отвар сморчков ядовит, его необходимо немедленно вылить. Нельзя употреблять в пищу и отвар весенних грибов – строчков.

·        Чтобы предохранить очищенные шампиньоны от потемнения, их следует положить в воду с лимонной кислотой (на 1л. воды 1г.) или с уксусом.

·        Чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, их перед жареньем нужно припустить, а сок слить.

 

·        Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

·        Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

·        Грузди и рыжики используют преимущественно для засолки.

 

·        Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят, маринуют.

·        Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

 

·        Грибы для сушки нельзя мыть, их надо только очистить от загрязнений.

 

·        Из маринованных или соленых грибов можно готовить различные блюда. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, их надо 6-7 минут прокипятить в воде.

 

·        Сухие грибы перед варкой следует ошпарить кипятком, а затем хорошо промыть.

 

·        Маринованные грибы не нужно долго варить, иначе они будут твердые.

 

·        Сухие белые грибы, если они предназначены для второго блюда, необходимо тщательно промыть и залить чуть подсоленным горячим молоком. Когда полностью набухнут, они будут как свежие.

 

·        Грибы перед тушением рекомендуется обжарить – они будут вкуснее.

 

·        Прежде чем готовить салат из с соленых или маринованных грибов, следует слить рассол или маринад, а грибы перебрать и промыть. Крупные шляпки надо нарезать ровными кусочками.

 

·        Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие маринованные или соленые грибы.

 

·        Грибная икра будет более острого вкуса, если в нее добавить лимонный сок или уксус.

 

·        Начало варки считать с момента закипания грибов. Подосиновики, подберезовики, маслята, сыроежки варят 5-8, а лисички, свинушки, опенки – 25 минут.

 

ОТРАВЛЕНИЕ  ГРИБАМИ

Есть грибы, которые ядовиты лишь в сыром виде: строчок обыкновенный, волнушка розовая, груздь желтый, груздь черный, сыроежка жгуче-едкая. Такие грибы обязательно отваривают, только после этого они пригодны для употребления.

 

Отравление могут вызвать и съедобные грибы: старые или залежавшиеся в свежем или приготовленном виде.

Признаками отравления являются боли в желудке и пищеводе, диарея, рвота, тошнота, слабость, в более тяжелых случаях – судороги, расстройство зрения, сердечной деятельности, галлюцинации.

 

В первую очередь желудок и кишечник необходимо очистить: для этого принимают рвотные и слабительные средства. Для разбавления яда дают молока, холодной воды, раствор активированного угля или кофе. Необходим постельный режим, но, в первую очередь, - немедленно вызвать врача, предупредив, что речь идет об отравлении грибами.

 

СУПЫ
Грибные супы варят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт. Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но можно использовать также рыжики, опята летние, колпаки кольчатые, зеленки, шампиньоны, луговые опята. Наиболее вкусные супы получаются из свежих грибов. Соленые грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Поскольку эти грибы при их первоначальной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2-3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6-8 раз меньше, чем свежих. Для варки супа их вымачивают 2-3 часа в холодной воде, затем варят в той же воде, не добавляя соли, до мягкости.

При подаче на стол к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанные укроп, зеленый лук, зелень петрушки, нашинкованные или нарезанные дольками помидоры и сваренные вкрутую яйца. Грибной суп варят на один раз. Рецепты супов даются из расчета на 1 литр жидкости, т.е. на 2-3 человека.

 

ТУШЕНЫЕ  ГРИБЫ

Для тушения пригодны все виды грибов. К грибам с невысокими вкусовыми качествами следует добавлять большое количество разнообразных приправ и специй. Грибы с хорошим вкусом рекомендуется тушить в собственном соку.

Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов.

В качестве гарнира к тушеным грибным блюдам можно подать отварной или жареный картофель, тушеные овощи, а также салаты, горячие и холодные мясные блюда и блюда из рыбы и яиц.

 

ЖАРЕНЫЕ  ГРИБЫ

Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы, ибо они отличаются сочностью и приятны на вкус. Особенно хорошо использовать для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, грибы-зонтики, рядовики, сыроежки, колпаки кольчатые и др., т.е. грибы, не требующие тепловой обработки.

Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами. Продукты, использованные для гарнира, заменяют содержащиеся в грибном соке вещества, которые вываривались при тепловой  обработке грибов.

 

Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.

Для жарки лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной или костный жир, растительные жиры. Маргарин и сливочное масло содержат много воды и молочных белков, которые при жарке образуют брызги и пригорают.

Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.

К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

 

ЗАПЕЧЕННЫЕ  ГРИБЫ

Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, либо сушеных грибов. Свежие грибы выделяют при запекании слишком большое количество жидкости и занимают много места. Сушеных грибов берут в 3-4 раза меньше, чем грибов, подвергшихся тепловой обработке – соленых или отваренных в собственном соку. Сушеные грибы тщательно промывают и вымачивают в холодной воде до мягкости, воды берут в 4-5 раз больше, чем грибов. В этой же воде грибы проваривают. Желательно, чтобы вода при этом впиталась в грибы. Если же грибной отвар остается, его добавляют в запеканку.

Подготовленные грибы нарезают брусочками или шинкуют. Чтобы придать запеканке хороший вкус, грибы вместе с луком пассируют в жире.

Форму смазывают жиром. Приятнее всего запеканка выглядит в стеклянной огнеупорной форме, в которой блюдо можно подать прямо на стол.

Продукты укладывают в форму слоями или предварительно перемешав их. В первом случае нижний и верхний слои должны быть из таких продуктов, которые хорошо подрумяниваются и не пригорают: картофеля, овощей, макарон и т.д. Чтобы поверхность запеканки выглядела красиво, ее смазывают сметаной или кладут сверху кусочки сливочного масла, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром. Если запеканку предполагается выбить из формы, дно формы и ее стенки посыпают молотыми сухарями.

В духовом шкафу запекают при средней температуре (180-200°С). В слишком горячей духовке запеканка быстро пригорает, оставаясь внутри не пропеченной. Продолжительность запекания составляет в среднем 35-40 минут.

вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01