221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Блюда из Рыбы и Морепродуктов

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного.

Рыба – источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами.

Исключительное место среди незаменимых аминокислот белка рыбы занимает метионин. Который предупреждает и лечит атеросклероз. «Королем» метионина медики обычно называют творог. «Королевой» метионина можно назвать рыбу. Особенно много его в треске, хеке, минтае, морском налиме, путассу.

Безусловную ценность представляет рыбий жир, лечебные свойства которого издавна известны многим народам. Содержание его в различных видах рыб колеблется от 1 до 20%. Особенно полезен жир печени палтуса, тунца, трески. В нем содержится йод, фосфор, витамины А и D

 

Эликсиром бодрости образно называют фосфор.

И это не случайно: он необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы, его соли также участвуют в формировании зубов и костей. Поэтому фосфор должен поступать в организм в достаточном количестве. Им богаты треска и рыбий жир.

 

Калий способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения. Богатым источником калия является океаническая рыба.

 

Йод крайне необходим организму человека, в частности, для нормальной функции щитовидной железы. Любопытно, что в 100г. скумбрии содержится суточная доза йода.

 

Ракообразные и особенно мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями, является богатым источником кальция, фосфора и фтора, защищающего зубы от порчи.

 

Нельзя не отметить еще один немаловажный факт: рыба – ценная составная часть многих диетических блюд.

Нет, не зря народная мудрость утверждает, что у людей, питающихся рыбой, жизнь долгая и здоровая.

 

РЫБА

Подготовка рыбы для варки и жаренья.

Для варки и жаренья обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу. Мороженую рыбу перед разделкой предварительно оттаивают, а соленую вымачивают.

С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. Для этого рыбу на 15-30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от  хвостовой части к голове.

 

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

 

Потрошение

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.


Чаще всего рыбы потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.

Если при потрошении рыбы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или аккуратно вырезать, иначе рыба приобретает горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

 

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

 

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и при разделывании наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза – у головы, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.


Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фаршировки. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

 

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

 

РАЗДЕЛКА  НА  ФИЛЕ

Если рыбу используют для приготовления рубленных изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. С каждого филе удаляют у тушки кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус. Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать. В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки суховатой и не вкусной.

 

РАЗДЕЛКА  НА  ПОРЦИИ

Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу обычно не режут, а подвергают кулинарной обработке целиком.

Для жаренья предварительно разделанную рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на куски без кожи и костей, в зависимости от рецепта приготовляемого блюда. Режут рыбу начиная от головы.

Если филе рыбы готовят начиная для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2см.

Для варки рыбу обычно разделывают на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями. Чтобы куски рыбы не теряли форму при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах.

 

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

 

 

ПЕРВЫЕ  БЛЮДА  ИЗ РЫБЫ

Основой многих рыбных блюд является бульон. Для приготовления бульона можно использовать практически любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. И все же из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется – он будет иметь горький вкус.

Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить (обязательно!) жабры, хорошо вымыть, нарезать на порционные куски. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанные ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15-20минут.

 

ОТВАРНАЯ  РЫБА

Наиболее простой способ приготовления рыбы -  отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (такой вид варки называется припускание).

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по ½ моркови и коренья петрушки, 1 луковицу, 1-1 лавровых листа и немного перца.

Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды ½ стакана огуречного рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом примерно 75-100г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы весом от ½ кг. и выше следует класть в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 1/2кг. – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1½ кг. варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150г. – 15-20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соусом.

 

ПАРОВАЯ  И  ТУШЕНАЯ  РЫБА

Очень вкусна паровая рыба, которую проваривают или доводят до готовности в парах рыбного бульона, вина или огуречного рассола. В случае отсутствия специальной кастрюли (пароварки) рыбу можно сварить на пару, положив ее в дуршлаг, который надо опустить на края кастрюли, наполненной до половины кипятком.

Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также предварительно подготовленные куски осетрины, севрюги, но можно и любую другую, рекомендуемую для варки.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Для тушения куски рыбы укладывают подобно тому, как уложена черепица на крыше. Затем добавляют воду или рыбный бульон, который наполовину должен закрыть рыбу. Посыпают солью, перцем, луком и зеленью. Ломтики помидора, коренья, нарезанные грибы также используют для тушения рыбы.

Нередко при тушении рыбы используют белый соус, заправленный тертым мускатным орехом или томатной пастой, измельченной зеленью, тертым сыром, горчицей, тертым хреном.

 

ЖАРЕНАЯ  РЫБА

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир (во фритюре). Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3см., так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на сливочном масле.

Можно смешивать растительное масло со сливочным или свиным жиром. В этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Растительное масло перед началом жаренья надо хорошенько прокалить: налить в сковородку, которую предварительно следует разогреть. Толщина слоя масла 1см., огонь умеренный. Масло не должно кипеть, а только накалится. Признак того, что оно достаточно прокалилось, - выделение беловатого дымка. Если поджарить нужно большое количество рыбы (в несколько приемов), масло следует сменить. Пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав, образуя очень вредные соединения. Перед жареньем куски рыбы посыпают солью, черным перцем (молотым), панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с горчим жиром. Довольно скоро образуется золотистая корочка, после чего рыбу переворачивают на другую сторону. Обжаренную с обеих сторон рыбу можно дожаривать в хорошо разогретом духовом шкафу в течение 5-7 минут.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде.

 

ЗАПЕЧЕНАЯ  РЫБА

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припудренную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашей, макаронами) под различными соусами в духовке при температуре 250-280ºС. Рыбу укладывают в порционную сковородку или на противень (предварительно смазанные жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания посыпают зеленью и посыпают маслом. Подают сразу же после приготовления.

 

МОРЕПРОДУКТЫ

Кальмары, креветки, крабы, трепанги, мидии, устрицы, морской гребешок, морская капуста прочно входят в современный пищевой рацион. Их высокая пищевая и биологическая ценность неоспорима, а запасы их в мировом океане огромны.

Нерыбные продукты моря – ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли – обладают приятным специфическим вкусом, высокопитательны. Пищевая ценность обуславливается наличием в них белков, богатых аминокислотами, витаминов, микроэлементов. В них содержится до 1,5% жира, который отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Многие нерыбные продукты моря обладают лечебными свойствами. Например, морской гребешок улучшает обмен веществ, а морская капуста оказывает профилактическое и лечебное действие при заболевании щитовидной железы, атеросклерозе.

 

ОТТАИВАНИЕ  МОРОЖЕННОЙ  РЫБЫ

Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4ч.) зависит от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поваренной соли (7-10г. на 1л. воды).

Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы - 1ºС.

Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания. Иногда мойву перед жареньем не разделывают, а готовят целиком.

 

ВЫМАЧИВАНИЕ  СОЛЕНОЙ  РЫБЫ.

Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

 

ДЛЯ  ДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ  СВЕЖЕЙ,  ОХЛАЖДЕННОЙ  И  РАЗМОРОЖЕННОЙ рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдо-солевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачные; анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порчащих признаков; морская рыба может иметь легкий запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морских рыб йодистый запах, связанный с условиями их обитания.

 

РЫБА  ПОНИЖЕННОГО  КАЧЕСТВА,  НО  ЕЩЕ  ГОДНАЯ  В  ПИЩУ, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи, анальное кольцо слегка набухшее. Розоватое или розовато-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); запах мяса выраженной рыбный, может быть кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

 

У  НЕПРИГОДНОЙ  В  ПИЩУ  СВЕЖЕЙ,  ОХЛАЖДЕННОЙ  И  МОРОЖЕННОЙ рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

 

РАЗДЕЛКА  РЫБЫ.

Разделывают рыбы по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

 

РАЗДЕЛКА  СУДАКА, ЩУКИ, КАРПА, ЛЕЩА и других рыб с чешуей.

У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают холодной водой, несколько раз сменяемой воде и очищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу весом 1,5кг. и больше сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

 

РАЗДЕЛКА  СОМА.

Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленные блюда, с него снимают кожу.

 

РАЗДЕЛКА  НАВАГИ.

Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения навагу обмыть в холодной воде.

 

РАЗДЕЛКА  КАМБАЛЫ.

Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть – поперек на порционные куски.

 

РАЗДЕЛКА  НАЛИМА,  УГРЯ.

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

 

РАЗДЕЛКА  ЛИНЯ.

Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.

 

К  ОСЕТРОВЫМ  ПОРОДАМ  РЫБ относятся осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др. Мясо осетровых рыб не имеет костей, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с рыбами других семейств. В кулинарии осетровые породы рыб используют для приготовления холодных, первых, отварных и жареных вторых блюд.

 

ЛОСОСЕВЫЕ  ПОРОДЫ РЫБ (лососи, кета, горбуша и др.) имеют нежное мясо без межмышечных костей. Наилучшей среди лососевых является белорыбица – уникальная рыба, сохранившаяся только в Каспийском море. Ее мясо очень нежное и жирное, из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

 

КАРПОВЫЕ  ПОРОДЫ (карп, лещ, сазан, карась и др.) имеют достаточно жирное м вкусное мясо, но наличие мелких костей несколько снижает их вкусовые качества. Поэтому используют эту рыбу в основном для жаренья.

 

ОКУНЕВЫЕ (судак, окунь, ерш) – тощие рыбы, мясо их нежное и имеет приятный вкус. В основном эту рыбу используют для приготовления ухи. Судак варят, жарят, фаршируют целиком.

 

КАМБАЛОВЫЕ  ПОРОДЫ (камбала, палтус и др.) используют для приготовления отварных и жареных блюд.

 

ТРЕСКОВЫЕ  ПОРОДЫ (треска, налим, навага) – тощие рыбы, мясо белое, сочное, со специфическим запахом. Треску чаще всего отваривают и жарят, навагу – жарят во фритюре, налим используют для приготовления ухи и котлетной массы.

 

ВОМЕР,  СТАВРИДА  ОКЕАНИЧЕСКАЯ – мясо этих рыб темного цвета, обладает острым специфическим запахом, поэтому отваривать ее лучше с добавлением пряностей и специй. Вомер можно варить, тушить, использовать для приготовления рыбных солянок.

 

АРГЕНТИНА имеет нежное белое мясо. Рыбу можно отваривать, жарить, а также использовать для приготовления котлетной массы.

 

БЕЛЬДЮГА содержит до 18% белка. Из нее хорошо готовить рыбные закуски, особенно заливные, под маринадом. Мясо бельдюги в отварном и жареном виде имеет светло-серую окраску и обладает своеобразным ароматом.

 

МИНТАЙ, ПУТАССУ, ТРЕСКА, МЕРЛАНГ, НАВАГА, ХЕК СЕРЕБРИСТЫЙ, ХЕК ТИХООКЕАНСКИЙ, НАЛИМ МОРСКОЙ относятся к семейству тресковых. Эти рыбы содержат небольшое количество жира, но много белка. Мясо тресковых в основном белое, сочное, без мелких костей и грубых волокон с характерным запахом.

Мерланга, треску, путассу, хека тихоокеанского хорошо использовать в отварном, жареном и тушеном виде, а также для приготовления супов и фарша. Учитывая, что эти виды рыб содержат мало жира, их хорошо подавать с калорийными жирными соусами (майонез, голландский и др.) Навагу, хека серебристого лучше жарить. Кроме того, хека серебристого хорошо использовать для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий из фарша.

 

ЛЕДЯНАЯ  РЫБА имеет нежирное мясо плотной, упругой консистенции. Ледяную рыбу хорошо варить, припускать и жарить. В жареном, отварном и припущенном виде мясо белое, сочное, с приятным ароматом, порционные куски хорошо сохраняют форму.

 

МАКРЕЛЬ имеет темно-серую плотную кожу без чешуи. Мясо ее не имеет мелких костей и содержит большое количество белка (20%). Макрель можно использовать в отварной и тушеном виде, для приготовления холодных блюд, особенно с томатным соусом и под маринадом. Готовить из нее заливные блюда не рекомендуется, так как в готовом виде рыба имеет мясо темного цвета. Макрель можно также припускать, жарить и запекать.

 

САРДИНЕЛЛА  И САРДИНОПС имеют нежное сочное мясо с пикантным кисловатым привкусом и селедочным запахом. В них содержится большое количество белка (до 20%). Эти рыбы хорошо жарить, тушить и запекать.

 

КАМБАЛА-ЕРШ СЕВЕРНАЯ, КАМБАЛА ИСЛАНДСКАЯ, КАМБАЛА ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ относятся к семейству камбаловых. У северной камбалы мясо жирное, нежное, со специфическим запахом. Ее лучше варить на пару, припускать или жарить, но можно варить и в воде. При варке и припускании хорошо добавлять укроп и огуречный рассол; класть рыбу следует белой стороной кверху.

Камбалу исландскую лучше всего жарить (основным способом, «фри») и запекать. При отваривании и припускании желательно добавлять сухое виноградное вино, тогда порционные куски хорошо сохраняют форму.

 

КАРАСЬ  ОКЕАНИЧЕСКИЙ имеет сочное нежирное мясо. Его можно припускать, жарить, тушить и запекать, а также использовать для приготовления первых блюд (щи, рассольники, борщи, солянки, уха).

 

МАКРУРУС имеет нежное, с приятным ароматом, нежирное мясо белого цвета с розовым оттенком. Его используют для приготовления супов, различных рубленных изделий, заливных блюд. Рыбу можно жарить, тушить.

 

ОКУНЬ  МОРСКОЙ имеет нежирное, но сочное, с приятным ароматом мясо. Рыбу хорошо использовать для приготовления ухи, солянок, рассольников.

 

МЕРОУ имеет белое нежирное мясо плотной консистенции, с малым содержанием костей. По вкусу и аромату приближается к белуге. Мероу вкусна в жареном, тушеном и отварном виде, а также можно приготовлять из нее холодные блюда.

 

ПРИСТИПОМА имеет нежирное мясо с высоким содержанием белка. Пристипому можно варить, припускать и жарить. В готовом виде мясо ее белого цвета, сочное, нежное. Для приготовления блюд лучше использовать целые тушки.

 

СКУМБРИЯ  ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ имеет нежирное мясо с кисловатым привкусом м специфическим ароматом. Жир у скумбрии подвержен быстрому окислению, поэтому необходимо строго соблюдать режимы и сроки ее хранения и реализации. Скумбрию можно варить, припускать и жарить. Из-за сильного специфического запаха ее не рекомендуется использовать для приготовления первых блюд.

 

ПАЛТУС  ЧЕРНОКОРЫЙ имеет вкусное жирное мясо. Его рекомендуется жарить и тушить.

 

ЗУБАТКА  ПЯТНИСТАЯ (пестрая) имеет белое нежное жирное мясо без мелких костей. Ее можно жарить, также использовать для приготовления первых блюд и фарша.

 

КАРАСЬ  И  ПЕСКАРЬ. У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств.

Карась – небольшая рыба (ее вес 300-400г.), ее часто продают живой в рыбных магазинах.

Пескарь значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см., то считается, что это уже пескарь-гигант, так как его размер 4-5см., а вес – несколько граммов. Пескарь- объект не промысловый, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбу для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то можно из нее сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее пожарить.

 

·        Рыбу перед жареньем иногда маринуют: нарезанные куски пересыпают зеленой петрушкой, луком, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. Маринуют рыбу 1-1,5 часа в холодильнике.

 

·        К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Хорошо с ней сочетаются всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки, томатный соус или майонез с корнишонами (маринованные огурчики).

 

·        Перед жареньем рыбу (целую, порционную или шашлык) слегка солят и помещают на 20-30 минут в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1-2 местах.

 

·        При жаренье на решетке следят, чтобы ее прутья были хорошо почищены, просушены и смазаны жиром.

 

·        Мелкую рыбу на решетке жарят целиком, крупную – порционными кусками (натуральными или панированными).

 

·        Панировать рыбу нужно аккуратно, чтобы не замазать решетку.

 

·        Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом.

 

·        Обсушивать рыбу нужно обязательно, потому что сухая рыба лучше, чем влажная, запекается и сохраняет форму. Обсушивать рыбу лучше всего на салфетке или бумаге, впитывающей влагу.

 

·        Котлеты и куски рыбы (натуральные и панированные) переворачивают один раз, а шашлык – 2-4 раза, чтобы он пропекся равномерно.

 

·        На готовом продукте остаются четкие отпечатки прутьев решетки.

 

·        Филе перед жареньем не рекомендуется оттаивать – оно будет сочнее и вкуснее.

 

·        Рыба, жаренная на решетке, вкусна в горячем виде, спустя некоторое время после приготовления она подсыхает и теряет во вкусе и качестве.

 

·        Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2кг.); судака – готовить отварным и жареным; навагу – жарить в сухарях; карася – жарить в сметане; уху варить из ершей, окуней, из стерляди; треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жаренья, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо.

 

·        Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы (треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Для повышения вязкости в котлетную массу добавляют сырое яйцо.

 

·        Наиболее оптимальный состав фарша для приготовления зраз, тефтелей, котлет (на 1кг. рыбного филе): 250г. пшеничного хлеба, 350г. воды или молока, 20г. соли, 1г. перца.

 

·        Первичная обработка нерыбных морепродуктов зависит от их вида и состояния.

 

КАЛЬМАРЫ продаются чаще всего в виде замороженного филе. При разделке целых кальмаров у них удаляют голову, щупальца, внутренности, снимают кожу. Филе размораживают в холодной воде. После этого его заливают горячей водой и выдерживают 3-5 минут, после чего поверхностная слизистая пленка легко отделяется.

 

МОРСКОЙ  ГРЕБЕШОК. Мускул морского гребешка поступает в продажу в виде замороженных белков. Их оставляют на 1-1,5 часа для полного размораживания.

 

МИДИИ поступают живыми в ракушках, мороженными в сыром виде или сваренными либо в виде консервов. Мидии в ракушках обрабатывают так: очищают с раковин прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде несколько часов и промывают в проточной воде. Мороженые мидии оттаивают в холодной воде или на воздухе. Если в мидии окажется питательный орган (бисус), его удаляют.

 

УСТРИЦЫ поступают живыми в раковинах; после промывания в подсоленной холодной воде открывают ножом створки раковины и отделяют часть раковины.

 

КРАБЫ поступают большей частью консервированными, и обработка их сводится к удалению костных пластинок.

 

КРЕВЕТКИ продаются свежеморожеными или в виде консервов. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

 

ТРЕПАНГИ (или морские огурцы) поступают в сушеном виде, поэтому перед использованием их тщательно промывают в теплой воде. После промывания замачивают в холодной воде на 20часов. За это время воду меняют не менее 2-3 раз. У набухших трепангов разрезают брюшко, удаляют остатки внутренностей и промывают.

 

МОРСКАЯ  КАПУСТА. Консервированную капусту используют для приготовления блюд без предварительной обработки, сушеную – очищают от примесей и замачивают на 10-12 часов в семикратном количестве холодной воды. Морскую капусту оттаивают в холодной воде в течение 30 минут  промывают.

 

БЛЮДА  ИЗ  РАКООБРАЗНЫХ. Вареных раков готовят и как второе горячее блюдо. Для этого используют мякоть с шейки и клешней и подают ее с рисом и томатным соусом. Консервированных крабов используют в различных рыбных и овощных салатах, а также в супах.

Из креветок готовят и горячие, и холодные блюда. Варят креветок в подсоленной, сильно кипящей воде 3-4 минуты. Мускул креветки, очищенный от панциря, продают как самостоятельное холодное блюдо под майонезом. В горячем виде креветки подают с отварными овощами, картофелем и рассыпчатым рисом, смешанным с тертым сыром и соусами. Часто креветки панируют в сухарях и жарят во фритюре или запекают под сметанным или молочным соусом.

 

БЛЮДА ИЗ МОЛЛЮСКОВ. Устрицы чаще всего употребляют в сыром виде, политыми лимонным соком. Сырых устриц запекают в глубоких раковинах, посыпав тертым сыром и сбрызнув маслом, а припущенных – в раковинах под молочным соусом. Мидии для супов отваривают, для вторых и холодных блюд – припускают. Бульон после отваривания мидий содержит много экстрактивных веществ, поэтому его используют для соусов и супов. Для супов отваренные мидии нарезают тонкими ломтиками, обжаривают вместе с луком и кореньями и вводят в суп за 10-15 минут до конца варки.

 

Сроки хранения рыбных продуктов

(продолжительность хранения указана в часах):

Рыбный фарш

6

Рыбные котлеты

12

Котлеты жареные

До 24

Рыбные непанированные полуфабрикаты

36

Те же полуфабрикаты, но панированные

24

Студень или заливное из рыбы

12

Жареная рыба

36

Рыба горячего копчения

72

Сельдь рубленная

12



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01