221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Блюда из птицы

ДОМАШНЯЯ  ПТИЦА

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки.

Домашняя птица поступает в продажу большей частью мороженной и ощипанной, но не потрошенной; немороженная птица продается обязательно потрошеной или полупотрашеной.

Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Нельзя допустить, чтобы тушка закоптилась.

После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить на части, причем разрубать следует также вдоль филейчиков или ножек.

Птицу лучше всего подавать на стол в жаренном виде.

Блюда из домашней птицы, особенно из кур и индеек, легко усваиваются организмом человека.

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной Тани, жир его имеет более низкую температуру плавления.

 

КУРЫ

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей. На этой коже отчетливо, в особенности под крыльями, видны прожилки. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы.

У старой птицы желтая грубая кожа. Жир старой тушки имеет более желтый оттенок, чем у молодых тушек. Но следует учитывать, что желтоватый оттенок может быть иногда и у молодой птицы, которая получала особый корм.

Наилучшими показателями является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта крупной грубой чешуей, а на нижней части ножки есть твердые известковые наросты.

Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор – мягкие небольшие бугорки. У взрослой птицы – твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы этот кончик гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется, а ломается.

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых – варят или используют для приготовления куриных котлет. Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматные.

Мясо кур используют для приготовления кнельной и  котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодок) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жаренное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное  мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными соусами и готовыми овощными маринадами. Гребешки можно использовать для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

 

ИНДЕЙКИ

К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жаренная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола.

И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом. Из индеек готовят также вкусные супы и бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки старой птицы. Хороший вкус салатам придают кусочки жаренной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

 

ГУСИ  И  УТКИ

Главным показателем качества гуся или утки является упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жаренное кушанье получится сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашенная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супах, приготовленных их мяса или потрохов гусей и уток, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки. Из нежирных гусей и уток получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными изделиями. Из упитанных тушек гусей или уток лучше всего готовить жаренные блюда. Они вкусны и обладают очень приятным своеобразным ароматом.

Специфический вкус и аромат гусиного и утиного мяса воспринимается не всеми одинаково, многие находят его неприятным для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно «сальный» привкус.

 

ЖИР  ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ

Жир домашней птицы заслужено считается высококачественным продуктом как по вкусу и аромату, так и по питательности. Его широко применяют в кулинарии и используют не только для обжаривания недостаточно упитанных тушек, но и добавляют в другие кулинарные изделия, в особенности для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т.п.

Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду.

Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда. С супов и бульонов излишек жира неоднократно и тщательно удаляют в процессе варки, а обжариваемую птицу периодически через каждые 10-15 минут, поливают вытапливающимся жиром для того, чтобы кушанье было сочнее и мягче. Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.

 

 ДИЧЬ

В понятие «дичь» входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу.

Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это, мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается.

Чаще всего готовят блюда из следующих видов дичи: перепелов, голубей, диких уток, гусей и бекасов, куропаток, тетеревов, рябчиков, глухарей, оленей, зайцев и кабанов.

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам дичь отличается от домашней птицы. Жира в ней значительно меньше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразные. Например, лесной (боровой) дичи свойственен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку рябчика после первичной (но до тепловой) обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 часа. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже – для прозрачного бульона. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.

 

Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.

Положив дичь в холодильник, ее можно сохранять в течение 10-15 дней, в пере и в шкуре, тушки птицы можно хранить невыпотрошенными, а тушки животных – непременно без внутренностей. После ощипа птицы (при этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее следует немедленно готовить. Прежде чем удалить Шуру с туш убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой (мясо крупной дичи) обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в холодильнике). Дичь ощипывают, потрошат и затем обработанные тушки кладут в маринад.

Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить таким же способом, как потроха и субпродукты домашних животных.

Супы из дичи (фазана, дикой утки, бекаса, куропатки) готовят и гарнируют так же, как супы из кур и цыплят, с той разницей, что некоторые виды дичи, например утку, дрофу, глухаря, необходимо выдержать в маринаде.


Маринование. Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада.

Количество маринада зависит от количества мяса, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом.

При приготовлении маринада соблюдаются следующие пропорции: 1л. красного вина, 1л. воды, 250г. уксуса, 50г. соли, 1 морковь, ¼ корня сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца и 10-15 горошин душистого перца.

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить 10-15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут мариновать, следует расчленить, чтобы легче было поместить его в посуду (посуда ни в коем случае не должна быть медной). Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу кладут целыми тушками.

 

ГЛУХАРИ

Глухари – крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4-5кг., самки весят значительно меньше, но мясо их мягче и нежнее. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и старую птицу лучше тушить с различными соусами и специями.

Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки. Нарезая эту мякоть нетолстыми ломтиками, ее отбивают, солят, обваливают в муке и обжаривают. Отварное мясо глухаря можно использовать для добавления в салаты.

 

КУРОПАТКИ

Хорошо приготовленная куропатка – деликатесное блюдо, которое может служить украшением любого стола, а особенно праздничного. Тонкий, своеобразный вкус мяса отличает все блюда и закуски, приготовленные из этой превосходной дичи.

 

РЯБЧИКИ

Благодаря специфическому, тонкому вкусу с легким привкусом горчинки рябчик ценится в кулинарии как превосходный деликатес.

Кушанья и закуски из рябчиков – характерные блюда русской кухни. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% полноценных белков, 2,14% жира.

Рябчиков готовят жаренными и тушеными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить особо деликатесные блюда – фаршированные котлеты.

Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или использовать кК компонент для салата.

 

ТЕТЕРЕВ

Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, самки – рыжеватое. Средний вес самки – около 1кг., самца 1,2-1,5кг. По содержанию белка (22%0 и жира (4,9%) мясо тетеревов можно отнести к высокопитательным продуктам.

По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе до полной готовности.

 

ПЕРЕПЕЛ

Перепел – мелкая дичь с особенное нежным и мягким мясом. Блюдо из перепелов может служить украшением праздничного стола. Средний вес тушки перепела приблизительно 100г.

Перепелов жарят только целыми тушками. Жаренье продолжается обычно не дольше 10минут. Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.

 

ФАЗАН

Фазаны – крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 500г., самки – меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперенье самцов значительно ярче и красивее, и, кроме того, у них длинный хвост.

Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания.

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок, чернослива и пр.

 

ЦЕСАРКА

Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка весит в среднем 1,6-2кг., по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульон и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.

 

·        У несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться.

 

·        У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых – закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 часов.

 

·        Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке.

 

·        Мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, поворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле, или сковороде, стараясь не пережарить.

 

·        Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.

 

·        Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в которой налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 минут в нагретую до 200ºС духовку, время от временя поливая водой из противня.

 

·        Самые вкусные зайцы – не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинноухие и худые.

 

·        Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.

 

·        Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01