221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Кулинарный словарик

Ароматические овощи – так принято называть содержащие эфирные масла морковь, лук, петрушку, сельдерей.

 

Бешамель (фр.) – молочный соус разной густоты.

 

Бланширование (т.е. ошпаривание) – кратковременная обработка продукта (чаще всего овощей – картофеля и капусты) кипящей водой или паром.

 

Ботвинья – холодный зеленый суп с рыбой, приготовленный на хлебном квасе.

 

Брез (фр.) – жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

 

Букет – пучок пряной зелени (петрушки, тимьяна, корицы, гвоздики), связанной в форме букетика, для ароматизации блюд в процессе приготовления.

 

Вертел – железный прут для жаренья над огнем. Перед жареньем на вертеле мясо или рыбу предварительно подвергают маринованию.

 

Визига – спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

 

Гарнир (фр. Garnir – украшать) – продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

 

Гарнировать – украшать блюдо гарниром, добавлять к нему различные овощи, а также нарезанные кусочки основного продукта, например рыбы.

 

Головизна – голова и части хребта осетровых рыб, используемые для приготовления бульонов, супов и соусов.

 

Гуляш – название блюда заимствовано из венгерского языка, где оно означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

 

Желатин – прозрачное клейкое вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд, а также десертных.

 

Заколеровать – обжарить продукт до румяного цвета.

 

Заливное – блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе. Другое название этого блюда «аспик» произошло от французского слова aspic (заливное).

 

Запекание – доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тертого сыра, сливочного масла в духовом шкафу.

 

Заправки – приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавлением сахара, соли, перца.

Эмульгаторами в заправках для сельди, например, служат горчица и молотый перец.

 

Кляр (фр.) – жидкое тесто, в которое обмакивают приготовляемые продукты перед обжариванием.

 

Кнели – сформированные в виде клецек или фрикаделек изделия. Используются для гарнира к прозрачным супам, супу-пюре. Кнельная масса не тонет в  воде. Из нее готовят диетические блюда (например, паровые кнели).

 

Кокотницы -  мелкие кастрюльки для запекания в соусе мяса, или рыбы, или грибов.

 

Крокеты (фр.) – изделия, панированные и жаренные во фритюре.

 

Крутоны – гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле. Иногда Крутоны выпекают из слоеного теста.

 

Льезон – яично-сливочная смесь (от французского «лейзон» - связь).  Сливки соединяют с желтками яиц и прогревают (75-80ºС) при постоянном помешивании до загустения. Используется для заправки супов-пюре. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя, так как может нарушиться их консистенция! Льезон служит также для панировки.

 

Льезонить (фр.) – покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

 

Маринад овощной – густой соус, используемый для приготовления холодных закусок. Для маринадов лучше употреблять винный или плодово-ягодный уксус. Горячим маринадом заливают жареное мясо или рыбу.

 

Мармит (фр.) – посуда с горячей водой, в которую ставят емкости с соусом, гарниры, супы и др. с целью поддержания их в горячем состоянии.

 

Откинуть – выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

 

Оттягивание – процесс очистки мутных бульонов путем свертывания белковых веществ, вводимых оттяжкой.

 

Оттяжка – раствор яичных белков, используемый для осветления готовых бульонов. Взбитые яичные белки равномерно распределяют по всему объему бульона, который затем перемешивают и слегка нагревают. В результате нагрева белки свертываются, образуя хлопья, которые захватывают при этом взвешенные в бульоне частицы. Осветленный бульон следует процедить через смоченную в горячей воде плотную ткань.

 

Панировать – обсыпать изделие сухарями, тертым сыром и т.п. для последующего обжаривания. Иногда этот термин заменяют другим – «обвалять» (в домашней кухне).

 

Пассерование – разновидность жаренья, когда продукт нагревают до 110-120ºС перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук. Для приготовления соусов пассируют и муку.

 

Паштет – тонко измельченный продукт (например печень) используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.

 

Пластование – разделка предварительно обработанных тушек рыб на филе. Можно пластовать со спины или с брюшка.

 

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости (0,3л. на 1кг. продукта) или в собственном соку.

 

Проварить – довести продукт до готовности, не кипятя.

 

Прованское масло – высший сорт оливкового масла, производящегося в провинции Прованс (Франция).

 

Рашпер (рашпор) – решетка для жаренья на углях.

 

Рулет – изделие из рубленного мяса или рыбы с начинкой, имеющее форму батона.

 

Снулая рыба – неживая рыба.

 

Сотейник – сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

 

Тельное – рубленные изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.

 

Тефтели – шарики диаметром 3см., приготовленные из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

 

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо. Очень вкусной получается уха из мелкой речной рыбы или морских рыб различных пород, сваренных вместе.

 

Фрикасе (фр.) – блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы, мяса.

 

Фритюр (фр.) – жир нагретый до 190ºС, в котором жарят мясо, рыбу, овощи и др. При этом способе тепловой обработки продукт доводится до полной готовности, а на его поверхности образуется корочка.

 

Холодник – жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением разной зелени и рыбы. По вкусу напоминает окрошку.

 

Шпигование – вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в мясе, рыбе. Перед шпигованием сливочное масло рекомендуется смешивать с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком.

 

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА МАССЫ И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Продукты

Масса, г

Стакан (250см³)

Столовая ложка

Чайная ложка

1 штука

1

2

3

4

5

Мука и крупа

Мука пшеничная

160

25

10

-

Мука картофельная

200

30

10

-

Сухари панировочные

125

30

10

-

Рис

230

25

-

-

Пшено

220

25

-

-

Фасоль

220

-

-

-

Горох лущеный

200

-

-

-

Горох нелущеный

230

-

-

-

Крупа манная

200

25

5

-

Молоко и молочные продукты

Масло животное (топленое)

245

20

5

-

Молоко цельное

240

20

-

-

Сметана

250

25

10

-

Сливочное масло

-

25

10

-

Овощи

Морковь средняя

-

-

-

75

Картофель средний

-

-

-

100

Редька

-

-

-

200

Лук средний

-

-

-

75

Огурец средний

-

-

-

100

Свекла

-

-

-

150

Томат-паста

-

30

10

-

Томат-пюре

220

25

8

-

Петрушка

-

-

-

50

Соль, сахар и другие продукты

Растительное масло

240

20

5

-

Сахарный песок

200

25

10

-

Желатин (порошок)

-

15

5

-

Соль

325

30

10

-

Уксус 3%-ный

250

15

5

-

 

Перевод старинных русских мер в метрическое: 1фунт = 400г.; 1лот = 12,8г.; золотник = 4,2г.; штоф = 1,2л.; гарнец = 3,2л.; 1 доля = 44,4мг.

 



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01