221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Блюда из мясных субпродуктов

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, языка, мозгов. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо.

 

БЛЮДА  ИЗ  ГОЛОВ

Блюда из голов относятся к разряду деликатесных. Из них можно приготовить как холодные, жареные, тушеные блюда, так и супы. Перед приготовлением голову следует подвергнуть предварительной обработке. Для этого ее нужно ошпарить кипятком, тщательно зачистить от шерсти и щетины, при необходимости осмолить, вычистить зубы, поскоблить, отмочить и несколько раз промять в холодной воде. Затем необходимо разрубить голову пополам и убрать мозги, глаза, язык. Если убрать только глаза, то голову лучше готовить целиком, не разрубая. После этого можно приступать к приготовлению обеда.

 

БЛЮДА  ИЗ  НОГ,  УШЕЙ,  ХВОСТОВ

Ноги домашних животных повсеместно пользуются большой популярностью. Имеющиеся в них желирующие вещества делают их незаменимыми для приготовления холодных блюд, таких как холодец, студень, сюльт и др. Поэтому для любой хозяйки телячьи, говяжьи, бараньи и свиные ноги – желанный продукт, используемый чаще всего в сочетании с другими субпродуктами, в частности с головой.

Перед приготовлением ноги нужно подвергнуть предварительной обработке. Для этого их следует вымочить в течение нескольких часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, обсушить, натереть мукой, опалить, хорошенько зачистить и обмыть.

 

БЛЮДА  ИЗ  КИШОК

Кишки, или черева, как их называют на профессиональном гастрономическом языке, представляют собой готовую оболочку для фарширования. У некоторых народов кишки используются для приготовления специальных блюд, для чего их отваривают, тушат или жарят.

Перед употреблением кишки нужно очистить от внутреннего содержимого, вывернуть при помощи карандаша или палочки наизнанку, осторожно соскоблить слизистую оболочку, промыть теплой соленой водой и вывернуть обратно, придав кишкам первоначальное положение.

Очищенные, промытые и вывернутые на лицевую сторону кишки можно надуть и подсушить.

 

БЛЮДА  ИЗ  ПТИЧЬИХ  ШЕЕК  И  СВИНОЙ  ШКУРКИ

Гусиные, утиные и индюшачьи шейки – деликатесный продукт для изготовления фаршированных изделий. Это – готовая оболочка, причем, в отличие от кишок, она плотная и мясистая, что придает блюдам из шеек особый вкус и некоторое сходство с рулетами. В качестве начинки можно использовать как мясной, ливерный, так и крупяной, овощной, грибной, яичный и др.фарши.

Кожа домашней птицы и свиная кожа имеют жировой слой, поэтому из них получаются очень вкусные шкварки.

Перед употреблением шейки и кожу птицы, а также свиную кожу следует опалить, очистить от остатков перьев, пуха, щетины, хорошо промыть и обсушить с помощью салфетки.

 

БЛЮДА  ИЗ  РУБЦОВ

Желудки жвачных животных (говяжьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. Их используют для приготовления фаршированных изделий (рулеты, голубцы и т.д.). Чаще всего из рубца готовят вкусные самостоятельные блюда. В кулинарной практике кроме рубца находят применение также книжка и сычуг как составляющие части желудка жвачных животных. Все они относятся к слизистым субпродуктам.

Перед употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуется сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять руками слизистую оболочку и хорошо промыть. Правильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

 

БЛЮДА  ИЗ  БАРАНЬИХ  (БЫЧЬИХ)  ЯИЦ

В восточной кухне нередко используют для приготовления вкусных блюд бараньи и бычьи яйца. Перед употреблением их следует разрезать на две части, вымочить в холодной воде, затем хорошо промыть и снять кожу.

 

БЛЮДА  ИЗ  МОЗГОВ

Мозги – не совсем обычный вид субпродуктов. Они имеют очень нежную консистенцию и требуют деликатного обращения. Это – деликатный продукт, но, чтобы приготовить из него вкусные блюда, нужно знать особенности тепловой обработки мозгов. Прежде всего их необходимо обескровить в воде, замочив на 1-2 часа, и снять набухшую оболочку (пленку), после чего положить в кипящую соленую, подкисленную уксусом воду и варить 30-40 минут. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества. (В сыром состоянии мозги не жарят, поскольку они расплываются и имеют непривлекательный вид). Отварные мозги следует ополоснуть водой, разделить на порции, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Из них можно также приготовить суп, начинку для фаршированных изделий или запечь в жарочном шкафу.

 

БЛЮДА  ИЗ  СЕРДЦА

Сердце домашних животных – один из наиболее вкусных субпродуктов. Оно входит как обязательный компонент во все ливерные блюда. Блюда из сердца одинаково хороши как в холодном, так и в горячем виде. Его можно отваривать, жарить тушить и запекать.

Перед употреблением с сердца нужно снять излишнее сало, разрезать вдоль, удалить сгустки крови и промыть холодной водой.

 

БЛЮДА  ИЗ  ЛЕГКИХ

Легкие относятся к разряду малоценных субпродуктов. Они отличаются высоким содержанием коллагена и эластина и небольшим количеством полноценных белков. Тем не менее в руках умелых кулинаров они способны преобразиться в продукт, из которого можно приготовить много вкусных блюд.

Перед употреблением с легких нужно удалить остатки трахеи и прочих дыхательных путей, а затем хорошо промыть.

 

БЛЮДА  ИЗ  ВЫМЕНИ

Вымя (молочная железа жвачных домашних животных) хотя не обладает высокой пищевой ценностью из-за преобладания таких неполноценных трудноусваиваемых белков, как коллаген и эластин, в то же время, благодаря им, поскольку в результате длительной тепловой обработки коллаген превращается в желатин, оно имеет хорошие вкусовые качества.

Применяя различные способы кулинарной обработки, из вымени можно приготовить довольно большой ассортимент вкусных и оригинальных блюд.

Перед употреблением с вымени нужно срезать остатки шкуры, зачистить, замочить на 6-8 часов в холодной воде, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, слить воду, еще раз промыть теплой водой, снова залить водой и варить в течение 3-4 часов, добавив репчатый лук, соль, душистый перец. Лавровый лист. Остудить в том же бульоне. Только после этого вымя готово для дальнейшего приготовления блюд.

 

БЛЮДА  ИЗ  ЯЗЫКА

Язык относится к мякотным субпродуктам. Он состоит в основном из мышц и по питательной ценности значительно уступает мясу, поскольку в нем меньше полноценных белков и больше коллагена. Вкусовые же достоинства языка отменны и снискали ему славу деликатесного продукта во всем мире. Тонкий вкус и аромат блюд, приготовленных из языка, удовлетворит любого гурмана.

Перед употреблением язык нужно очистить от жира, подъязычной кости и других грубых тканей, отварить до мягкости, залить водой и, пока он еще теплый, очистить от кожи.

 

БЛЮДА  ИЗ  ПОЧЕК

Почки – один из популярнейших видов субпродуктов, обладающих высокой пищевой ценностью. Почки имеют первоклассные вкусовые качества.

Для того чтобы почки получились вкусными и ароматными, нужно соблюдать определенные условия их кулинарной обработки. Во время тепловой обработки в них появляется специфический привкус, поэтому их не следует смешивать с другими видами субпродуктов.

Перед употреблением почки нужно вымочить, освободить от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, отвар слить, а почки, еще раз залив горячей водой, поставить варить на среднем огне до готовности.

 

БЛЮДА  ИЗ  ПЕЧЕНИ

Печень по праву считается королевой субпродуктов. Это поистине кладовая полноценных белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, которые придают блюдам из нее неповторимую вкусовую гамму. Особый деликатес – гусиная печень.

Перед употреблением печень нужно промыть, снять оболочку-пленку, срезать крупные желчные протоки, нарезать большими кусками, отварить в течение 5 минут в соленой воде, откинуть на дуршлаг, ополоснуть водой и нарезать ломтиками на порции для дальнейшей тепловой обработки. Так называемое предварительное бланширование печени в соленой воде делает изделие из нее более сочными, мягкими и нежными на вкус. К тому же исчезает присущая ей горечь. Наиболее отменными вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01