221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Блюда из Мяса

Мясо – ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит а значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%; содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Мясо широко используют в пищу в жареном, вареном и тушеном видах, а также применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, колбасных изделий, консервов и других гастрономических продуктов.

При покупке мяса на рынках, где должны действовать лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, следует обращать внимание на клеймо со словом «ветосмотр».

Говядина, баранина, телятина, свинина поступают в продажу в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии.

Туши  крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья является правильный выбор той или иной части туши.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  МЯСА

 

ГОВЯДИНА

Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта используется только для бульонов. Из рубленной говядины приготовляют натуральные полуфабрикаты (без добавления хлеба) и котлетную массу (с хлебом).

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса вырезки – можно приготовить далеко не всякие кушанья. Их вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходное бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для борща или щей) лучше использовать менее нежные части туши.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленные котлеты, которые целесообразно готовить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса наиболее мягкий кусок отделяют для жаренья, кости и сухожилия отбирают для супов, а из более жесткой части готовят рубленные изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка. Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленных изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую кость, Пашину, мякоть голяшки. Наилучшее сырье для приготовления студня (холодного) – голяшка.

 

СВИНИНА

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта. К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с Пашиной и окорок, ко второму – баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом – жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна для варки (на студень) и для приготовления блюд из рубленного мяса: биточков, тефтелей, рулетов.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с Пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для плова, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

 

БАРАНИНА

Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму – шея (без зареза), грудинка и Пашина; к третьему сорту – зарез, рулька и задняя голяшка.

Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленном виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, соусами, специями, гарнирами, салатами, пряными травами, маринованными овощами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок и почечную часть.

 

ТЕЛЯТИНА

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается организмом.

Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят. Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе блюдо, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части – натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы также можно приготовить заливное блюдо.

 

КРОЛИЧЬЕ  МЯСО

Кроличье мясо вкусно и питательно и успешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) кроличье мясо занимает промежуточное место между птичьим мясом и мясом рогатого скота.

Мясо кроликов менее богато жиром (9-10%), чем жирная говядина и свинина, но жир кролика пор питательным свойствам выше жира других животных. Кроличье мясо используют при производстве диетических полуфабрикатов, деликатесных консервов, студней, так как в нем содержится большое количество клеящих веществ. Из кролика можно приготовить жаркое или стушить его в белом соусе. Оригинальным вкусом отличается жаренная печень кролика.

Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке и легко усваивается.

 

КОНИНА

По своим свойствам и химическому составу конина мало отличается от говядины. В конском мясе 21-22% белков, 2-3% жира. Конина обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, сладковатым привкусом. Волокна конского мяса несколько грубее и толще, чем у говядины; жир очень богат ненасыщенными жирными кислотами.

Конское мясо используют для производства колбас и консервов, полуфабрикатов. При кулинарной обработке конины требуется более длительная варка, чем для говядины.

 

ОЛЕНИНА

Оленина – высококачественное мясо, не уступающее по биологической и пищевой ценности лучшим сортам говядины. В оленьем мясе содержится 75,7% воды, 19,8% белков, 1,9% жира. Мясо оленя используют так же, как и говяжье. Из оленины готовят колбасы, консервы, полуфабрикаты, копчености.

 

МЕДВЕЖАТИНА

Медвежатине свойствен своеобразный вкус. Для жаренья используют мякоть окороков, для тушения – спинную и поясничную части туш.

Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость и сочность, ее предварительно вымачивают в маринаде: 4 дня, если куски крупные, и не меньше 15 часов, если мясо нарезано порционными кусками.

Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5-6 часов тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо. Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше, чем обычно, ароматических кореньев – моркови, петрушки, лука, сельдерея.

 

КОЗЛЯТИНА

Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины, но она содержит меньше жира.

Мясо молодых коз нежнее и вкуснее мяса старых. Цвет мяса в зависимости от возраста – от светло-красного до темно-красного (у старых животных). У молодых туш жир белый, у старых – с желтоватым оттенком.

 

МЯСО  ЛОСЯ  И  ДИКОЙ  КОЗЫ  (ДЗЕРЕНИНА)

Мясо этих животных отличается хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также нашпиговать свиным шпиком. Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Для приготовления жареных блюд наиболее пригодны спинная, почечная части туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается от нее лишь темно-красным цветом мяса.

 

КАБАНИНА

Мясо диких свиней – кабанов – по своим вкусовым качествам несколько напоминает мясо пернатой дичи. Наилучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по тем же рецептам, что и окорока домашних свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для его смягчения и улучшения вкуса. Чаще всего из кабана готовят шашлыки и другие жареные блюда. Можно тушить кабанину и подавать под соусом с гарниром из тушеной капусты или жареного картофеля.

 

ОТВАРНОЕ  МЯСО

Для приготовления блюд из отварного мяса можно использовать говядину, свинину, телятину, козлятину, различные субпродукты, ветчину, копченые корейку и грудинку, колбасы, сосиски, сардельки и другие мясопродукты.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.

Вареные мясные продукты подают с различными соусами, а также с овощами, крупяными и мучными гарнирами. Овощи подают отварными, припущенными, жаренными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, салат и др.). свежими, солеными и маринованными. Наиболее распространенными гарнирами ко вторым блюдам из отварного мяса является картофель, отварной или жареный, картофельное пюре, тушеные капуста и свекла, фасоль в томате и т.д.

Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных маслом. Гарнир к мясным блюдам может состоять из трех-пяти различных продуктов, хорошо сочетающихся между собой.

Горячее вареное мясо особенно вкусно под соусами: говядина – под сметанным с хреном, белым; телятина и баранина – под молочным, белым; свинина – под красным.

Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

 

ТУШЕНОЕ  МЯСО

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования румяной корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не более 30% от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении.

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи: лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, а также приправы и пряности: перец и лавровый лист, зелень петрушки, укроп. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом.

Чтобы придать мясу остроту, при тушении  можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100-150г. на 1кг. мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде.

 

ЖАРЕННОЕ  МЯСО

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными кусками, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кускам, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками – только для горячих блюд.

Продолжительность жаренья мяса крупным куском 1,5-2,5 часа в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный  сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово.

Многие любят, чтобы мясо полностью не  прожаривалось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допускается только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

При жаренье порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки в 1,3-3см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вкус и цвет вареного, а не жаренного (корочка сохраняет сочность мяса).

Жаренное мясо (особенно порционные куски), чтобы не снижать его вкусовых качеств, следует готовить незадолго до подачи к столу.

 

ИЗДЕЛИЯ  ИЗ  РУБЛЕННОГО  МЯСА

Для изделий из рубленного мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают главным образом из говядины (кострец и другие части).

Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, затем посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.

Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарки при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получатся более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.

Многие блюда из рубленного мяса значительно легче приготовив взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе полуфабрикаты или готовый фарш.

 

ЗАПЕЧЕННОЕ  МЯСО

Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до полной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10-15 минут в духовке при температуре 280-300ºС. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Для гарнира очень хорошо использовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества.

 

БЛЮДА  ИЗ  ВЕТЧИНЫ  И  КОЛБАСЫ

Из ветчины и колбас можно очень быстро приготовить разнообразные как холодные, так и горячие блюда. Особый вкус приобретают различные колбасы и ветчина, если их поджарить на шампуре или решетке.

Поскольку колбасы и ветчина уже сами по себе достаточно соленые и острые, то заправлять их лучше всего различными пряновкусовыми растениями, кореньями, зеленью. К блюдам из колбас и ветчины рекомендуется подавать салаты из сырых овощей.

 

Признаками доброкачественности (свежести) мяса является запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков бывает недостаточно. Так, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде бывает обычного цвета и не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружится при пробной варке кусочка мяса. Иногда, для проверки, мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно/красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной – мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних составляющих.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придает мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании мяса (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в  воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жаренья кучки мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.

 

ГАРНИРЫ  К  МЯСНЫМ  БЛЮДАМ

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; их предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жаренный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно – различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашенная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жаренные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, - тушеная капуста, а к баранине – фасоль в томате или масле.

Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Порционные полуфабрикаты. Мясо режут поперек волокон, чтобы полученные после тепловой обработки меньше деформировались и легче разжевывались. Жесткие полуфабрикаты предварительно отбивают молотком или тяпкой.

Ромитекс, отбивные котлеты, шницель отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне. Который представляет собой взбитую смесь из яиц, воды, соли и перца, панируют в просеянных сухариках.

Полуфабрикаты из рубленного мяса. Из рубленного мяса приготовляют натуральные полуфабрикаты (без добавления хлеба) и с хлебом (котлетная масса).

Для приготовления натуральных рубленных полуфабрикатов мясо режут на мелкие куски, соединяют с салом и измельчают на мясорубке. Затем в полученный фарш добавляют воду или молоко, соль, специи и тщательно се перемешивают. Из полученной массы формируют различные рубленные натуральные изделия: бифштекс рубленный; филе рубленное; ромштекс рубленый; люля-кебаб; купаты.

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНООЙ  МАССЫ.

Говяжье, свиное. Баранье мясо разрезают на небольшие кусочки, измельчают на мясорубке один-два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба (20% от массы мяса), замоченными в  воде или молоке и слегка отжатыми. Добавляют перец, тщательно вымешивают, вновь пропускают через мясорубку и солят. Очень важно хорошо вымесить котлетную массу и взбить до образования однородной пышной консистенции. Можно также добавлять в котлетную массу пассерованный репчатый лук и чеснок. Количество воды в составе котлетной массы  должно составлять 20-25% от массы мяса.

Из котлетной массы готовят разнообразные изделия: котлеты; шницель рубленный; биточки; тефтели; зразы; рулет.

 

КОЛБАСНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ  В  КУЛИНАРНОЙ  ОБРАБОТКЕ

Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.

 

СОСИСКИ  И  САРДЕЛЬКИ, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5-7 минут, сардельки 10 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.

Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго: когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в посуду и греют еще в течение 10-15 минут. Для жаренья сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.

 

Вареную колбасу тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают на ломтики и жарят, пока не подрумянятся. Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.

 

Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в ней достаточно шпика.

Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить.

Из таких сырокопченностей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно  также слегка поджарить тонкими ломтиками и подать с гарниром или залить яйцом.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01