221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Кулинарные советы: Супы

·        Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.

·        Супы подразделяют на горячие и холодные. Наиболее распространенной является группа горячих супов; обычно ее подразделяют на заправочные  (овощные, крупяные, мучные и бобовые), пюреобразные, прозрачные и молочные супы.

 

·        Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.

 

·        Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляются отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.

 

·        Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.

 

·        Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

 

·        Овощи для супов очищаю и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.

·        Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.

 

·        Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.

 

·        Картофель и свежую капусту закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашенную капусту тушат.

·        Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

·        Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.

 

·        Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

·        Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

 

·        Предварительное тушение квашенной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

 

·        Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую – на 2-3 часа, бобовые – на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

 

·        Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.

 

·        Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.

 

·        Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продукта указана в описании приготовления отдельных супов.

 

·        Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы – мучную заправку.

·        Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки – ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус.  

·        Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки).

·        В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджарить вместе с кореньями.

 

·        В овощные супы, для улучшения их вкуса и питательной ценности, рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

 

·        Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.

 

·        Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.

 

·        Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении  в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

·        По этой причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности, это  обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.

 

·        Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов, а также из рыбы и раков.

 

·        Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

·        Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых – фасоль, горох..

·        Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

 

·        Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают сквозь сито.

 

·        Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

·        Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку. Для приготовления заправки 2-3 яичных желтка поместить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить ¾ стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

·        Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

·        При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный горошек и т.д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

 

·        Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей – с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы – расстегаи с вязигой или рыбой.

 

·        Алюминиевые кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. В алюминиевой кастрюле не рекомендуется готовить кислые блюда, например, щи, борщ, кисель из кислых ягод и фруктов.

 

·        Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.

 

·        Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2-3 столовые ложки уксуса.

 

·        Перед варкой почки освободите от пленное, надрежьте вдоль и вымочите в холодной воде в течение часа.

 

·        Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые – за 10минут; если его положить раньше, у блюда может появиться горький привкус.

 

·        Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных блюд.

 

·        Из 1кг. Сырого мяса без костей получится около 600г. варенного или 650 жаренного.

 

·        Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

 

·        Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

 

·        Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

 

·        Чтобы суп с лапшой не получился мутным, нужно опустить лапшу в горячую воду на минуту и откинуть на дуршлаг, а уж потом положить ее в бульон и варить до готовности.

 

·        Мясо и рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ  СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне – мясном, рыбном, грибном, на овощных и крупяных отварах, а также на молоке. В зависимости от используемых продуктов и технологии приготовления заправочные супы делятся на борщи, рассольники, щи, солянки, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

 

РАССОЛЬНИКИ

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы; в конце приготовления их заправляют огуречным рассолом. Блюдо готовят на мясном, рыбном и, реже на грибном бульонах. Ароматизируют его белыми кореньями (петрушкой, сельдереем, пастернаком). Морковь может входить только в некоторые разновидности рассольников. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине.

Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян (если они старые), нарезают ромбиками и слегка тушат (припускают) с добавлением бульона.

Для приготовления мясных бульонов для рассольников чаще всего используют домашнюю птицу, потрошки, баранину, телятину, свинину. В бульон для некоторых рассольников добавляют отвар почек.

 

СОЛЯНКИ

Являются одним из самых острых блюд среди заправочных супов. Солянки бывают мясные, рыбные, грибные. В старой русской кухне готовили их чаще всего из рыбы. Во все виды солянок входит репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, маслины, лимоны, томат-пюре, сливочное масло, специи. В солянки добавляют сметану и зелень. Заправлять сметаной нужно в конце варки (сметана должна прокипеть с солянкой).

 

ПРОЗРАЧНЫЕ  СУПЫ

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, фрикадельки, пельмени и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

Пюреобразные супы очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому их широко применяют в лечебном и детском питании.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

 

МОЛОЧНЫЕ  СУПЫ

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Готовят их на цельном молоке, разбавленном водой, на сгущенном (без сахара) и сухом молоке.

Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1-1,5ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа. Во вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1л. молока).

Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

 

ХОЛОДНЫЕ  СУПЫ  НА  ХЛЕБНОМ  КВАСЕ  И  СВЕКОЛЬНОМ  ОТВАРЕ

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, свекольник.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12ºС. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы – окрошку, ботвинью – при подаче на стол класть кусочки  чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды. В мясной или овощной окрошке хлебный квас можно заменить сывороткой, простоквашей или кислым молоком. В молоко или простоквашу добавляют до 50% кипяченой холодной воды.

Холодные супы – окрошка, ботвинья, борщ, так же как и фруктово-ягодные супы, - особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

 

СВЕКОЛЬНИК

Свеклу варят, шинкуют соломкой, отвар от овощей процеживают, охлаждают, добавляют в него соль, сахар, уксус, хлебный квас, нарезанные овощи, шинкованный зеленый лук, свежие огурцы. Подают с половинкой отваренного вкрутую яйца, сметаной, зеленью.

Можно добавить мясные продукты, рыбу.

Для приготовления свекольника используют молодую свеклу с ботвой.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01