221-77-54
223-00-29
Каталог товаров  ·  Акции  ·  О доставке  ·  Кулинарные Советы  ·  ДИЕТЫ  ·  Сертификат  ·  О компании  ·  Статьи  ·  Ссылки
поиск
Начало »

Контакты
Информация    
Посуда из Чугуна

BtHouse.ru

магазин чугунная посуда

Посуда СИТОН

ОПТОВАЯ И РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

 ЧУГУННОЙ ПОСУДЫ СИТОН

 ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Новые поступления

Новые поступления 


Чугунная посуда СИТОН


подарки


Вегетарианские блюда

В настоящей статье изложена технология приготовления различных вегетарианских блюд и закусок. Кроме того, в ней приведены сведения об основах рационального питания, биологической ценности отдельных продуктов растительного происхождения, их холодной и тепловой обработке, нормах потерь в процессе приготовления блюд и закусок.


В рецептуре приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2-4 порции. Они в основном соответствуют нормам, указанным в действующих сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания.

 

В своей практической работе повара должны руководствоваться действующими сборниками рецептур. Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, которых нет в сборниках рецептур, можно вводить в практику работы после  рассмотрения их кулинарными советами.

 

ОСНОВНЫЕ  ПРИНЦИПЫ  РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

Питание – это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и т.д. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам, носит название рационального.

 

Основными принципами рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность.

 

К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаются между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.

 

До недавнего времени проводили строгое деление аминокислот на заменимые и незаменимые. Заменимые синтезируются в самом организме, незаменимые – в организме не образуются и должны поступать в него с пищей. Организм взрослого человека нуждается в восьми незаменимых аминокислотах: триптофане, метионине, лизине, треонине, лейцине, изолейцине, валине, фенилаланине, а детский организм еще и в гистидине и аргинине.

 

Однако, в последнее время установлено, что незаменимые аминокислоты более полно и эффективно используются организмом лишь при достаточном обеспечении его заменимыми аминокислотами, что в известной степени стирает грань между ними.

 

В разных продуктах соотношение аминокислот различное, поэтому они по-разному влияют на организм и обладают различной биологической ценностью. Так, гречневая каша с молоком дает полный набор аминокислот, а пшенная каша с молоком может служить примером неудачного сочетания аминокислот. Кроме того, при одном и том же аминокислотном составе биологическая ценность продукта резко меняется в зависимости от степени усвояемости белков. Например, белки сырого молока лучше усваиваются, чем кипяченого, и тем более сгущенного, особенно с сахаром.

 

Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище нарушает деятельность центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким  функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А и D и  способствую их усвоению.

 

Составной частью жиров являются глицерин и жирные кислоты, которые принято делить на насыщенные и ненасыщенные.

 

Первые в основном содержатся в тугоплавких жирах, сливочном масле, вторые – в растворительных маслах.

 

Роль растворительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.

 

Сливочное масло является плохим источником незаменимых  жирных кислот, растительные масла не содержат витаминов  А и D. Следовательно, биологическую потребность в жирах можно удовлетворить только за счет рационального их использования.

 

Оптимальные в биологической отношении комбинации создаются при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел.

 

Углеводы также имеют большое значение в питании человека, и прежде всего как основные поставщики энергии. Кроме того, они являются необходимым материалом для построения клеток и тканей. Особенно чувствительны к недостатку углеводов нервные и мышечные клетки. Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувство голода, мышечной  слабости, умственной усталости. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона. Потребность в них равняется 350-500гр. в сутки и обеспечивается в основном за счет растительных продуктов, в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества.

 

Углеводы создают богатые энергией комплексы, без которых невозможен белковый обмен. Чем больше потребляет человек белков, тем больше ему нужно углеводов. В противном случае белки расходуются на синтез самих углеводов.

 

Помимо белков, жиров и углеводов большое значение для организма имеют витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты растительного происхождения. Витамины почти не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они не обладают энергетической ценностью и не служат строительным материалом, но являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в организме, и участвуют в образовании ферментов.

 

Немаловажное значение для питания человека имеют и минеральные вещества, которые он получает преимущественно с продуктами растительного происхождения. Так, калий необходим для осуществления многих процессов жизнедеятельности организма: поддержания водно-солевого баланса, обмена белков и углеводов, биоэлектрического напряжения оболочек клеток, нервномышечной активности и др.

 

Железо используется организмом для построения гемоглобина, обеспечивающего процессы дыхания и переноса энергии. Недостаток магния нарушает обмен энергии в организме, ведет к повышению кровяного давления, мышечной слабости. Кальций и фосфор являются минеральной основной костной ткани и клеток. Фосфор играет также основную роль в переносе энергии.

 

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ВЕГЕТАРИАНСКОГО ПИТАНИЯ

 

Вегетарианство – система питания, допускающая употребление в пищу лишь продуктов растительного происхождения.

 

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основных пищевых и биологически активных веществ.

Недостаточность животных белков отрицательно влияет на состояние центральной нервной системы, функцию желез внутренней секреции и печени. Кроме того, продукты животного пори схождения, содержащие большое количество жира, являются источниками витаминов А и D, а некоторые из них – витаминов группы В. Мясная пища дает более длительное чувство насыщения.

В свою очередь растительная пища является источником важных для организма минеральных веществ, витаминов и углеводов.

 

ЗЕРНОВЫЕ.

На первом месте среди продуктов растительного происхождения стоят зерновые, которые составляют основу питания населения большинства стран мира. Широко распространенными зерновыми являются пшеница, рожь, рис, ячмень, овес, просо, кукуруза, гречиха. Эти культуры дают основную массу белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. Так, из 82 миллионов тонн белка, ежегодно потребляемых человеком, 40 миллионов приходится на зерновые и лишь 25 миллионов на продукты животного происхождения.

 

Основные виды зерновых культур содержат около 2% жира и 65-67% углеводов.

 

Содержание белка в зерновых культурах составляет 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.

 

Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1, то при питании рожью этого не наблюдается.

 

На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его  по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.

 

Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.

 

Большие изменения в биологическую ценность зерна вносит способ его обработки. Так, в зависимости от вида помола получают муку с различным выходом. Чем выход меньше, тем белее мука и вкуснее хлеб, но ценность его ниже, так как с отрубями теряется много полезных веществ, включая белок и витамины.

 

Вместе с тем в зерновых, как и в ряде других продуктов растительного происхождения, содержатся не только полезные, но вредные вещества, в том числе антиферменты, угнетающие пищеварение, аллергены, вызывающие аллергические заболевания, а также фитиновая кислота, которая связывает ионы металлов и делает их менее доступными для усвоения организмом.

 

Поэтому потребление зерновых в сыром или полусыром виде без достаточной первичной и тепловой обработки может привести к отрицательным последствиям, в том числе и к аллергии. Это особенно часто наблюдается в местах, где потребляют много кукурузы.

 

Смеси различных зерновых культур более полезны, чем отдельные их виды. При соответствующем комбинировании различных круп и хлеба можно повысить биологическую ценность пищи.

 

БОБОВЫЕ.

На втором месте по значимости стоят бобовые, ассортимент которых также достаточно богат. Чаще других в нашей стране употребляют в пищу горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др. Это богатые белком продукты. Содержание белка в них в основном достигает 23%, жира 2, углеводов 52%. По аминокислотному составу они весьма близки к мясу. Недаром бобовые все шире используются для производства искусственного мяса, которое обладает антисклеротическим свойством в отличие от мяса натурального.


В сыром виде бобовые в пищу не пригодны из-за наличия в них различных вредных веществ, угнетающе действующих на свертывающую способность крови, процессы пищеварения, усвояемость отдельных пищевых веществ, обмен углеводов и др.

 

ОВОЩИ.

Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

 

Первое место среди овощей занимает картофель, который содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не на воде.

 

Второе место по значимости среди овощей принадлежит капусте. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле, - 1,8-2,8%; в белокочанной – 1,8, краснокочанной – 1,8; брюссельской – 4,8; цветной – 2,5% содержание углеводов составляет 5,4-8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.

 

И.П.Павлов считал овощи, и особенно капусту, родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500гр. в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в  наибольшей степени выражены у сырой капусты.

 

Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека, и особенно в присутствии жира, образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковный сок – незаменимый прикорм для грудных детей. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки, 9 млг. каротина на 100гр. продукта.

 

Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла – продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.

 

Редька по химическому составу сходна с морковью и свеклой, а по свойствам резко от них отличается. В недостаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые обычно возбуждают аппетит.

 

Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. Используется исключительно в сыром виде.

 

Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия.

 

Брюква сходна с редькой, в ней меньше белка, но больше углеводов (до 8,1%).

 

Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) по содержанию белка приближается к капусте, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 млг. Калия.

 

В чесноке до 6,5% белка, много витамина С и фитонцидов. Как и лук, он дезинфицирует организм.

 

Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод. Фитонциды были открыты нашим ученым Б.П.Токиным. Эффект от их потребления поразителен: натертый чеснок убивает микробов даже на расстоянии 1-2 см. Многие заболевания (грипп, корь, ангина и др.) распространяются, как правило, в зимнее и весеннее время, когда в питании человека мало зелени.

 

В огурцах содержание пищевых веществ весьма незначительное: воды в них до 96,5%; углеводов 3; клетчатки 0,57%. Соленые огурцы, как и кислая капуста, повышают аппетит, что особенно важно в вегетарианском «пресном» питании; которое быстро приедается.

 

Томаты имеют примерно тот же химический состав, что и огурцы. Белка в них 0,6%, углеводов до 4,2, клетчатки 0,8%. Невелико содержание витамина С, но зато много каротина – до 1,2 млг. На 100гр. продукта.

 

Высокой биологической ценностью обладает зелень, в которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.

 

По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов: минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым  регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако он содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.

 

Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.

 

Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т.д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 3,7 -1,5% белка, 8,1-11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.

 

Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии. Кроме того, он ощелачивает диету. Благодаря наличию большого количества биологически активных веществ шпинат широко используют в питании детей, в том числе грудных.

 

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 млг., витамина С – 38 млг. На 100гр. продукта.

 

Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.

 

Перец болгарский зеленый содержит 1,3% белка, 4,7% углеводов, витамины С, РР, каротин, микроэлементы, эфирные масла. Перец обладает дезинфицирующими свойствами, а также способностью стимулировать рост. Его антихолинэстеразные вещества нормализуют обменные процессы и функцию нервной системы. Однако перец не все хорошо переносят ввиду содержания в нем аллергенов.

 

Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохомическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных сахаров, органических кислот.

 

Тыква содержит до 1% белка, 6,5 углеводов, 1,2% клетчатки. Биологическая ценность и диетические свойства ее мало изучены.

 

Арбуз содержит около 0,7% белка, 9,2% углеводов и очень много магния (224 млг.), что позволяет использовать его для профилактики ожирения.

 

Дыня сходна по химическому составу с арбузом, содержит 9,6% углеводов и 118 млг. Калия на 100гр. продукта.

 

Кабачки содержат до 0,6% белка, 5,7% углеводов. В сочетании со сметаной дают хорошие пищевые комбинации высокой биологической ценности и вкусовых достоинств.

 

Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия – 238 млг. На 100гр. продукта.

 

Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5, клетчатки 3,5%, калия 335 млг. Кальция 223 млг. На 100гр. продукта, а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение.

 

РАСТИТЕЛЬНЫЕ  МАСЛА.

Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительные масла подразделяют на сырые, рафинированные и нерафинированные. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированные масла в процессе очистки полностью лишаются фосфатидов и теряют значительную часть стеринов.

 

Ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.

 

Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина – сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также положительно влияющего на обмен веществ, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.

 

Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.

 

Хлопоковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.

 

Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).

 

Оливковое масло обладает свойствами препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.

 

МАРГАРИН  И  КУЛИНАРНЫЕ  ЖИРЫ.

В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения входят саломас (гидрогенизированный жир – растительное масло или жир морских животных), растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар и др.

 

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Для повышения биологической ценности этих жиров в них вводят 0,5-0,7% фосфатидов, а также витамин А.

 

ОРЕХИ.

Орехи в 2,5-3 раза богаче фруктов по минеральному составу – содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16-25%). Жиры орехов более энергопродуктивны ввиду содержания в них насыщенных жирных кислот и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи следует как можно шире использовать в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.

 

Фундук и лещина – орехи, близкие по химическому составу и биологической ценности. Приближается к ним и сладкий миндаль. Горький миндаль не обладает столь полезными свойствами, так как содержит в своем составе производные синильной кислоты (до 250 млг. На 100гр. орехов). Длительное потребление таких орехов ослабляет остроту зрения и дыхательную активность. Примерно такими же свойствами обладают и зерна таких косточковых, как абрикосы.

 

ПЛОДЫ  И  ЯГОДЫ

Особое место в питании человека занимают плоды и ягоды. Содержание в них углеводов составляет в среднем до 24%, клетчатки 1-4%. В плодах и ягодах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Кроме того, они служат источником различных витаминов и минеральных солей – калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.

 

Яблоки – исключительный по своим свойствам продукт. Его диетические, лечебные и биологические свойства достаточно хорошо изучены. Яблоки полезны всем людям независимо от состояния их здоровья, так как содержат пектины, сахара, кислоты, минеральные вещества и биологически активные вещества. В отличие от других растительных продуктов они не содержат никаких вредных. В состав яблок входят 11.3% углеводов, 0,5% клетчатки, 248мг.% калия и 13 мг.% витамина С.

 

Груши по своей биологической ценности и диетическим свойствам несколько уступают яблокам, но так же, как и последние, препятствуют накоплению избыточной массы тела и очень хороши при проведении разгрузочных дней.

 

Слива по химическому составу равноценна груше, но отличается от нее своими биологическими свойствами, так как послабляющее действие на кишечник, что особенно важно для людей пожилого возраста, у которых перистальтика (подвижность) кишечника замедлена.

 

Черешня и вишня содержат 11,3-12,3% углеводов, 0,3-0,5% клетчатки, до 256 мг.% калия. Они стимулируют ферментативную активность организма и дают чувство сытости, несмотря на относительно бедный пищевой состав. При консервировании и мариновании этих плодов, а также изготовлении из них варенья косточки удаляют, так как они содержат большое количество синильной кислоты.

 

Хурма издавна считается диетическим продуктом. Она уменьшает воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте благодаря высокому содержанию дубильных веществ. Однако в связи с этим ее свойством хурму нельзя использовать в больших количествах.

 

Айва положительно влияет на функции пищеварительного тракта. В сыром виде мало съедобна из-за вяжущего вкуса.

 

Абрикосы содержат 10,5% углеводов и много различных микроэлементов, в основном калий (до 305мг.%), медь и др. В абрикосах много каротина – провитамина А (1,6 мг.%), имеющего важное значение для нормализации белкового питания организма: витамин А способствует росту, улучшает состояние кожи, печени, зрения и др.

 

Персики улучшают секреторную деятельность печении; по химическому составу они близки к абрикосам.

 

Апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты примерно одинаковы по химическому составу. Они содержат много витамина С, усвояемого железа, усиливают сопротивляемость организма к инфекционными заболеваниями, повышают эластичность сосудов. Они содержат до 8,6% углеводов, 1,4% клетчатки, 163-197мг.% калия, 38-60мг.% витамина С.

 

Финики ввиду содержания большого количества клетчатки (3,6%) полезны при избытке веса и проведении разгрузочных дней.

 

Инжир близок по составу к финикам. В связи с высоким содержанием клетчатки (12,5%) является хорошим стимулятором функции кишечника и печени.

 

Земляника содержит 8,1% углеводов, 4% клетчатки, 60мг.% витамина С. Она усиливает функцию кишечника повышает усвояемость пищи. У отдельных лиц вызывает аллергические реакции.

 

Черная смородина содержит 8,0% углеводов и до 200млг. На 100гр. продукта витамина С. Она улучшает обмен веществ и повышает устойчивость организма к инфекциям.

 

Красная смородина, содержащая такое же количество углеводов, как и черная, менее полноценна, так как витамина С в ней всего 25мг.%.

 

Клюква и брусника примерно одинаковы по химическому составу. Они содержат 4,8-8,6% углеводов, 1,6-2,0% клетчатки, 14-40мг.% кальция, 73-119мг.% калия.

 

Диетические и лечебные свойства черники достаточно изучены. Используется как здоровыми, так и больными людьми, в том числе для улучшения состояния зрения, при расстройствах желудочно-кишечного тракта и пр.

 

Шиповник содержит до 470мг. витамина С на 100гр. продукта, обладает желчегонными свойствами и полезен при различных дисфункциях печени, витаминной недостаточности и других состояниях. Чаще всего используется в виде отваров.

 

Гранаты богаты углеводами (11,8%), витамином В1 (0,04мг.%), РР (0,40мг.%), способствуют росту, дыхательным процессам.

 

ГРИБЫ.

По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.

 

По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям имеют сходство с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).

 

Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т.д. Однако усвояемость их низкая – около 70%.

 

В состав содержащихся в грибах жировых веществ  входят важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.

 

Углеводы грибов представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.

 

В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, каротин, витамин D. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.

 

ЯЙЦА, МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

К продуктам вегетарианского питания зачастую относят молоко и яйца. Включение молока в разряд промежуточные животно-растительных продуктов вполне оправдано, так как по своему химическому составу оно весьма напоминает растительные продукты. Так, молоко содержит мало белка (3-4%), примерно столько же жира, в нем отсутствуют пурины, характерные для мяса, дрожжей и яиц, но, как и в мясе, в молоке содержится холестерин, необходимый для роста человека. Кроме того, в молоке содержатся растительные стерины, близкие по своим свойствам холестерину; в больших количествах они являются его антагонистами.

 

Под их воздействием содержание холестерина в крови нормализуется, что особенно важно для профилактики развития атеросклероза.

 

Молочный белок содержит фосфор, обладает ростостимулирующей активностью, которая по своему характеру иная, чем у мяса, так как не вызывает перенапряжения ростовых процессов и не ведет к быстрому старению организма. Поэтому молоко полезно для лиц всех возрастов.

 

Пастеризация снижает пищевую ценность молока на 10-20%, стерилизация (кипячение) – на 50-70, консервирование путем сгущения, особенно с сахаром, - на 30-50, сушка на 30-90%, что равносильно потере такого же количества продукта.

 

Яйца являются хорошими обогатителями многих растительных продуктов, что позволяет резко снижать объем потребляемой пищи.

 

В желтке много холестерина – вещества, незаменимого для роста организма. Даже на лиц пожилого возраста и больных атеросклерозом яйца в правильном сочетании с растительными продуктами оказывают полезное действие, при этом содержащийся в них холестерин всасывается в незначительных количествах, так как выводится из организма вместе с содержащейся в продуктах растительного происхождения клетчаткой; кроме того, всасывание тормозится растительными аналогами холестерина – ситостеринами.

 

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

ПРЯНОСТИ

 

Пряности – это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

 

В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

 

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

 

Пряности применяют с различными целями:

- подчеркнуть специфические свойства продукта;

- придать готовому изделию соответствующий аромат;

- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

- усилить сохранность продуктов;

- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

 

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их.

 

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов. Хороший средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.

 

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и с поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляет «букет» или смесь из различных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

 

Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

 

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в б люда и кулинарные изделия за 5-10 минут до их готовности. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

 

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

 

К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

 

Бадьян – это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном ввиде желто-коричневого крупнозернового порошка. Вкус – сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (луковго, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

 

Ваниль – плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длинной от 10 до 20 см. темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используется при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аром и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

 

Имбирь – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки.

 

Кардамон – незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные – перед подачей на стол.

 

Гвоздика – почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляются в целом виде, так как при помоле быстро теряют аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3-7 почек на 1 литр воды) и выдержать а течение 5-10 минут. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

 

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные перед подачей на стол.

 

Лавровый лист – высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

 

Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных, кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец – используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зёрнах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом в виду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый жгущий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) – внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1, В2,провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.

 

Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80ºС до тех пор, пока она не приобретает хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

 

Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.

Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или перед окончанием приготовления блюда.

 

ПРЯНЫЕ  ТРАВЫ

 

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII – XVII веках.

 

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

 

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой пряные травы употребляют в сушеном виде. Для этого их связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом мало освещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

 

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две разновидности петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

 

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

 

Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5-10 минут до их готовности.

 

Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

 

Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

 

Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена – кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.

 

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, а также творожных и сырных изделий.

 

Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.

 

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

 

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, супы, соусы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

 

Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3-5 минут до готовности, в холодные – при подаче на стол.

 

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

 

Листья чабра в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабра можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также при солении и мариновании грибов.

 

Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

 

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

 

ПРИПРАВЫ

 

К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшить вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), чеснок.

 

Горчица – однолетнее травянистое растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы.

 

Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т.д.).

 

Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25-38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.

 

Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам.

 

 

Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т.д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т.д. Суточная норма потребления чеснока – 2-3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

 

Очень распространен в нашей стране и дикий чеснок – черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

 

Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных – снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.

При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит.

Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребность в которой повышена при питании продуктами животного происхождения.

Суточная потребность соли составляет не более 5-10гр., а практически она в 4-6 раз превышает ее.

 

Сахар широко используется в пище. Среднесуточная норма потребления сахара составляет 50-100гр. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.

Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма.

 

Мед является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед – прекрасный продукт для питания детей.

Мед полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др.

Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.

 

ХОЛОДНАЯ  И  ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  СЫРЬЯ  И ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяются овощи по размерам, степени зрелости и характеру использования.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.

При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

 

Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.

 

Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.

На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию – обработку очищенных клубней  1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5-2 суток.

Свеклу, репу, брюкву (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.

Морковь, используемую для   приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут соломкой, ломтиками или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.

Белые коренья – сельдерей, петрушку, пастернак – обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.

У кочана цветной капусты обрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.

Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.

Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.

Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

У свежих грибов срезают корешки, шляпки и корешки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др). со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные  грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др). перед кулинарной обработкой вынимают косточку.

 

РАЦИОНАЛЬНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  ВЕГЕТАРИАНСКИХ  БЛЮД И  ЗАКУСОК

 

Вегетарианское питание как разновидность общего питания имеет свои специфические особенности, которые диктуются, с одной стороны, спецификой самого организма человека (возраст, состояние здоровья, характер заболевания), с другой – спецификой биологических свойств продуктов, используемых в вегетарианском питании. Поэтому единых правил вегетарианского питания не существует. Можно дать лишь некоторые рекомендации  общего типа, требующие конкретизации в каждом отдельном случае с учетом реальных возможностей каждого организма.

 

При этом первостепенное значение имеет возраст. В детском возрасте вегетарианское питание противопоказано, так как оно замедляет рост, физическое и умственное развитие, ослабляет организм к воздействиям внешней среды. В этом возрасте растительная пища является не преимущественной, а подсобной, усиливающей эффект продуктов животного происхождения. Однако избыток мяса не приносит пользы и в детском возрасте. Необходимым эффектом обладают молоко и молочные продукты в сочетании с овощами, фруктами, ягодами и хлебом. В частности, черный хлеб с парным молоком – наилучший вид питания в детском возрасте. Грудных детей начинают прикармливать с 3-4 месяцев яблочным соком. Яблоки – неотъемлемая часть детского питания. Это лучшее средство профилактики и лечения расстройства кишечника, предотвращения развития малокровия, вызываемого избытком молока, С-гиповитаминоза. Затем дают сок моркови как источник каротина, провитамина А, улучшающий белковый обмен; желток яйца в сыром виде с манной кашей, яйцо с картофельным пюре и т.д. Молоко необходимо как можно меньше подвергать кипячению. Сваренную на воде манную кашу разбрасывают в горячем виде пастеризованным или парным коровьем молоком. Сливочное масло вводят в избытке, так как дети обладают повышенной потребностью в жирах, особенно животных, биологически наиболее ценных. Растительные масла нужно использовать в небольших количествах кислоты, является рыбий жир, богатый жирорастворимыми витаминами А, D, Е.

Однако имеется довольно большая группа детей с врожденными особенностями обмена веществ, которые исправляются лишь чисто вегетарианским питанием. Если ребенок не переносит молоко, его нужно заменить молочными продуктами; в том числе кислыми (кефир, простокваша, ацидофилин); ряженка и стерилизованное 6%-ное молоко противопоказаны.

 

Если ребенок не переносит яйца, их заменяют молочными продуктами. Необходимо помнить, что сырой белок детям противопоказан. Наиболее биологически полноценны яйца, сваренные всмятку.

Некоторые дети не переносят зерновых, которые вызывают у них колит. В этом случае вместо зерновых употребляют овощи, фрукты, ягоды, орехи, молочные продукты, а каши и хлеб исключают. При непереносимости дрожжевого хлеба его заменяют сдобными бисквитами.

В школьном возрасте во всех случаях количество мяса в питании снижают и усиливают долю овощей и зелени, а также фруктов и ягод Большое значение имеет сливочное масло, но оно должно сочетаться со сливочным и молочным маргарином и растительным маслом.

Питание взрослого человека зависит не только от возраста, но и от климатических условий, характера труда. В условиях холодного климата чисто вегетарианское питание мало пригодно, а в условиях теплого климата оно, наоборот, должно быть доминирующим. При физически тяжелой работе на холоде необходимы мясо, животные жиры, зерновые, но при этом нельзя забывать об овощах, особенно лиственных, луке, чесноке. При физически тяжелой работе в жарком климате избыток мяса оказывает отрицательное воздействие на организм, усиливая его перенагревание. Кроме того, при этом требуется меньше белка по сравнению с аналогичной работой на холоде, но больше углеводов, в том числе сахара; жиры должны быть преимущественно животного происхождения. Углеводы, задерживая воду в организме, охлаждают его и повышают физическую выносливость.

При малоподвижном образе жизни питание должно быть преимущественно вегетарианским. Однако, если рабочие операции связаны с высоким нервным напряжением, они более эффективно выполняются при наличие в рационе питания мяса. У потребляющих мясо рефлекторные реакции и эмоциональность выражены в большей степени, чем у вегетарианцев. Однако последние наиболее выносливы, медленнее устают, меньше «изнашиваются», в меньшей степени подвержены нервно-психическим расстройствам и сердечно-сосудистым заболеваниям вследствие нервно-психического перенапряжения.

Женщины по природе своей ближе к вегетарианцам, чем мужчины, у которых обмен веществ повышен и требует употребления более «активных» продуктов, в частности мяса. Однако многие женщины идут против своей природы и отдают предпочтение продуктам животного, а не растительного происхождения.

В пожилом возрасте питание в большей степени должно приближаться к вегетарианскому. Верным признаком необходимости перехода на такое питание является стенокардия, избыток веса, начальные признаки атеросклероза. В пожилом возрасте обменные процессы замедляются, поэтому стимулирование их мясом, алкоголем, кофе только ускоряет процесс старения и сокращает срок жизни, хотя создает видимости повышения трудовой и жизненной активности. Объемность вегетарианской пищи – надежная гарантия профилактики переедания. Однако потребление избыточного объема пищи, пусть даже малопитательной, создает определенный дискомфорт, вызывает чувство тяжести, что вынуждает сократить эти объемы и делать приемы пищи более частыми.

Частый прием пищи важен не только для нормального пищеварения и обмена веществ, но и для хорошего самочувствия и высокой работоспособности. Всем известно, что после обильного плотного обеда резко снижается работоспособность, поэтому все большее число производств переходит от одного к двум завтракам, что дает пользу как производству, так и трудящимся.

Определенное значение имеет также правильное распределение продуктов по приему пищи. На завтрак должны использоваться наиболее биологически полноценные продукты: сыр, сливочное масло, яйца, бобовые, хлеб, сахар, картофель, каши. В состав второго завтрака лучше включать фрукты, ягоды, плоды, печенье, чай, кофе и т.д.

Обед, состоящий из трех блюд, должен содержать также продукты, которые дополняли бы друг друга. Нельзя, например, сочетать щи на первое с картофелем на второе. Одно из блюд должно быть крупяное, другое овощное или бобовое. Желательно иметь и четвертое блюдо – в виде салата или винегрета.

Полдник по набору продуктов должен быть примерно таким же, как второй завтрак, на ужин исключаются бобовые, ватрушки, сдобы, пирожки с капустой или картофелем и рекомендуются салаты и винегреты.



вернуться назад..

Copyright © www.bthouse.ru. 2006-2016. Все права защищены.
© Система сайта: Site Makers sm.art 9.01